25
N
hiềungười cho rằng thái độ
chấp nhận sự đa dạng, biến
tấu vô số đặc sản các vùng
miền khác thành của mình
lànét đặc trưng của ẩm thực
Sài Gòn. Nhưng cũng có người nêu quan
điểm trongmỗi giai đoạn lịch sử, mỗi thời
cuộc, người Sài Gòn tự tạo ra cho mình
những đặc sản riêng. Cónhiều thứ vẫn tồn
tại cùng với thời gian, nhưng cũng có thứ
đã chìm vào quên lãng.
HỦ TÍU
Nhắc đến hủ tíu, ai cũng thừa nhận đây
làmón đặc sản củamiềnNam đã có từ rất
lâu, trướckhimónphở củangười Bắcnhập
cư vào. Đây từng là món ăn sáng cao cấp
một thời của người Sài Gòn. Các tiệm hủ
tíunổi tiếngSàiGònxưaphải kểđếnhủ tíu
ThanhXuân đường Tôn Thất Thiệp nằm
gần chùa Chà Và, hủ tíu PhạmThị Trước
ởđườngLêLợi khúc gầnPasteur, hủ tíu gà
cá ởđườngHàmNghi gầnkhuNgânhàng
Quốc gia, hủ tíu Thanh Thế trên đường
NguyễnTrungTrực...
Tựu trung lại, Sài Gòn có hai trường phái
hủ tíu là hủ tíu (cọng bánh) mềm và hủ tíu
dai. Thứ kể trước, người viết cho rằng gần
với chất Hoa hơn, bằng chứng là những xe
hủ tíumì tàuvẫncòncho tớingàynay:hủ tíu
lấy thực làm chính, có xá xíu, gà, cá ăn kèm
vớihoành thánh,hácảo, giòcháquẩy... thêm
chút cần tàu và giá sống. Thứ sau, còn gọi
là hủ tíuMỹTho,NamVang đã thuầnViệt
hơn: nồi nước lèo có chất ngọt tủy xương,
mựckhô, hàokhô, củ cải... kèm theonhững
thực vật bản địa từ rau tần ô, giá, hẹ đến cải
xábấuvà tôm thẻ, tópmỡ.Tất cảhòaquyện
trongmột để trở thànhmón ẩm thựcnổi lên
hàngđầu trongnhữngđặc sảnđất SàiGòn.
Ngoài các thứ “phụ tùng” kể trên, những
người thíchguTâycònănhủ tíuvớibánhpâté
chaud.Không saocả,miễnbạn thấyngon!
BÁNHMÌ
Không ai phủ nhận bánh mì là món ăn
bình dân không thể thiếu của Sài Gòn bận
rộn. Từ ổ bánh mì baguette theo chân
người Pháp du nhập vào những năm đầu
thế kỷXIX, khôngbiết ai là người đầu tiên
có sáng kiến Việt hóa bằng cách gia giảm
bột, pha trộn làmchochiếcbánhmì trởnên
giòn tan phần vỏ và mềm xốp phần ruột.
Rồi bánhmì, vốn phải cắt thành lát mỏng
trên bàn ăn, được thu nhỏ vừa bằng khẩu
phầnmột người để cho vô tổhợpbơ, pâté,
thịt nguội, chả lụahoặc trứngốp lết, xáxíu,
cámòi hộpvà dưa chua, ớt, hành lá... Bánh
mì thịt nguội với xíumại và nước sốt khá
phổ biến của giới học sinh ngày trước giờ
thưa hơn, có lẽ do không còn phù hợp với
giới nhân viên văn phòng tất bật chăng?
Nhưng bánh mì thịt nguội đã tự hào trở
thành thương hiệu nổi tiếng khắp thế giới,
được Richard Johnson (Anh), tác giả của
cuốn sách
Lonely Planet’s The World’s Best
Street Food
bình chọn là một trong 10 món
ăn đường phố ngon nhất thế giới. Tại Mỹ,
VietnameseBaguetteSandwiches là tênchính
thức trong thựcđơncủa cácnhàhàngcóchủ
gốc Việt. Ở những nơi có đông người Việt
như San Jose, California hayHouston, Texas
nhan nhản các thương hiệu tiếng Việt như
BánhmìBaLẹ,Bánhmì SàiGòn...
Rất ít người biết là các tiệm bánhmì nổi
tiếng ở Sài Gòn xưa lại xuất phát từ người
Bắc di cư.Một trong những tiệm bán bánh
mì thịt nguội có tiếngởSàiGòn từ saunăm
1955 làHòaMã, tênmột làngởngoại ôHà
Nội. TiệmHòaMã ban đầu ở đường Phan
ĐìnhPhùng (NguyễnĐìnhChiểubây giờ)
sau đó dời về đường Cao Thắng, gần khu
vựcchợBànCờ, nơi cónhữngđịađiểmnổi
tiếng như Kỳ Viên Tự, Tam Tông Miếu,
Trường Aurore và Cư xá Đô Thành. Một
tiệm khác nữa là bánhmìHàNội nằm trên
đường Nguyễn Thiện Thuật, ít nổi tiếng
hơnnhưng tồn tại chođếnngày nay.
CƠM TẤM
Ông Công Khanh, một nhà báo viết ẩm
thực có tiếng gốcKhánhHòa, lại đoan chắc
rằngđặc sảngốcSàiGòn là tràđávàcơm tấm,
cả hai đều theo chân dân khẩnhoang và dân
nhập cư vào. Theoông, nói trà đá là đặc sản
Sài Gòn là nói theo nhà nghiên cứuHuỳnh
NgọcTrảng.Cònxem cơm tấmnhưđặc sản
SàiGòn lànói theohọa sĩTrịnhCung.
Nướcđáhẳn làđã theo chânnhàmáyđiện
củangườiTâyvàoSàiGòn trước tiên, nhưng
trà đá có xuất xứ từ Sài Gòn hay không thì
chưa chắc. Riêng cơm tấm, có lẽ khai sinh
cùng cái tên Hòn ngọc Viễn Đông, thì rất
khócãi.TheocốnhàvănSơnNam, cơm tấm
ngày xưa là món ăn của người bình dân lao
độngmiệt lục tỉnhNamkỳ.Theochânngười
quê lên thành thị, cơm tấmnhánhchónggóp
mặt trong bữa điểm tâm của giới bình dân,
học sinh, viên chức..., lâu dần trở thànhmột
món ănđặc trưng của người SàiGòn, rồi lan
rộng racảnước.Xưa tấmnhàquêphải là tấm
lấy từ gạo dưới sàn - những hạt gạo từ thóc
chưachín,khôngđủđộcứng, sản lượngcũng
khôngnhiều.Ngàynay, để đủ cơm tấm cho
ngườiViệt, người ta phải có côngnghệ riêng
để làmgãyhạt gạo.
Tuy nhiên, trong một lớp tiếp biến khác,
người viết đồ rằng cơm tấm có sự hòa trộn
của hai thứ văn hóa ẩm thực Đông-Tây.
Theo cố học giả Vương Hồng Sển, cơm
tấm là sự lai tạp của người Trung Hoa Hải
Namđi tàubiểnbuônbán thức ănchongười
Tây phương. Bởi người Tây không biết sử
dụng chén đũa nên phải dùng dĩa cùng với
thìa (muỗng), nĩavàdao.Móncơm tấm sườn
nướng có lẽ ra đời từ đây, theo chân người
HoadunhậpvàoSàiGòn.Rồi theo thờigian
và thị hiếungười Việt, cơm tấmbổ sung các
thứ bì chả, trứng ốp la, thịt kho hột vịt, đôi
khi cá cơmkho tiêu..., cộng thêm chénnước
măm pha tỏi ớt chua ngọt với đồ chua mới
trở thànhmón ănđặc thùcủangười SàiGòn.
Dấu vết cơm tấm của Sài Gòn xưa giờ
chỉ còn sót lại ở cơm tấmThuậnKiều (gốc
quận 11) và cơm tấm Trần Quý Cáp (Võ
Văn Tần, quận 3 ngày nay). Nhưng cơm
tấm giờ đây đã hiện diện khắp hang cùng
ngõ hẹp, trở thành một món ăn bình dân
không thể thiếu của đất và người Sài Gòn.
Bà Chín, một người bán cơm tấm có
tiếng ở khu chợXómChiếu, quận 4, cho
biết bí quyết của cơm tấm ở chỗ miếng
sườn và nướcmắm.Mỗi mâm thịt heo chỉ
có khoảng 1 kg sườn cốt lết ngon: miếng
sườn còn dính xương có viềnmột dâymỡ
rất dễ phânbiệt.Nhữngmiếng sườn cốt lết
được ướp gia vị, nướng trên bếp than vàng
rộm, hơi cháy cạnhmột chút, thơm và béo
mềm. Nướcmắm ngon pha với cốt chanh
và đường thắng lỏng, tỏi ớt thật mịn... tỏa
hương thơm lừng khiến thực khách khó
lòng cưỡng lại trong buổi sáng cuối năm
se lạnh.•
Rốt
cuộc,
đặc
sản
Sài
Gòn
làgì?
ĐEMCÂUHỎINÀYĐIHỎINHIỀUNGƯỜI
LÀDÂNSÀIGÒNGỐC,NGƯỜIVIẾTNHẬN
ĐƯỢCNHỮNGCÂUTRẢLỜITHẬTTHÚVỊ.
➢DIỆUTHÙY
Theocốnhàvăn
SơnNam, cơm tấm
ngàyxưa làmón
ăncủangười bình
dân laođộngmiệt
lục tỉnhNamkỳ.
Theochânngười
quê lên thành thị,
cơm tấmnhanh
chónggópmặt
trongbữađiểm
tâmcủagiới
bìnhdân, họcsinh,
viênchức...
