11
THỨ TƯ
19-10-2016
Kinh tế
SảnxuấtnướcmắmtruyềnthốngtạiKiênGiang.Ảnh:NGUYỄNVĂNTHƯƠNG
CôngbốcủaVinastasvề
nướcmắmgâyhoangmang
Báocáokhôngcóđónggópýkiếncủacácchuyêngia,nhàsảnxuất,nhàquảnlý...dẫnđếnrấtnhiềulỗivềngôntừvà
cơsởkhoahọc-TSĐàoTrọngHiếu.
TRÀPHƯƠNG
thựchiện
S
aukhiHộiTiêuchuẩnvà
Bảovệngười tiêudùng
Việt Nam (Vinastas)
côngbốbáocáochobiếtphát
hiệnnhiềumẫunướcmắmcó
asen (thạch tín)vượtngưỡng
quy định, nhiều chuyên gia
và doanh nghiệp nghi ngờ
tính chuẩn xác của kết quả
khảo sát trên. Việc công bố
thông tinnêu trênđãgâyhại
chonướcmắm truyền thống?
Để rộng đường dư luận,
chúng tôi đã traođổi với
TS
Đào Trọng Hiếu
,
chuyên
gia chê biên thủy sản
, xung
quanhvấn đề này.
“Có lợi chonước
mắm côngnghiệp”
.
Phóngviên
:
Vinastasđưa
ra kết qu kh o sát cho thấy
95,65%mẫu nước mắm có
asen tổng vượt ngưỡng quy
định.Quyđịnhnàynằm trong
tiêu chuẩn nào, thưaông?
+TS
ĐàoTrọngHiếu
:Hiện
nay trongTCVN5107:2003
khôngquyđịnhchỉ tiêuasen
mà chỉ có chỉ tiêu chì (Pb).
Tiêu chuẩn Codex về nước
mắm 302:2011 cũng không
quyđịnh chỉ tiêu asen…
.
Asen hữu cơ và asen vô
cơ là gì, thưa ông?
+Khi tồn tại tronghợpchất,
nếu asen liênkết với carbon
đó làasenhữucơ.Nếu trong
hợpchất asenkhông liênkết
với carbonđó là asenvô cơ.
Asen hữu cơ tồn tại trong
gạo, cá, thịt, sản phẩm từ
sữa, gạovàngũcốc…Trong
hải sản cũng có asenhữu cơ
(thường là arsenobetaine và
arsenocholine),đượcgọiasen
trongcá.Nhữnghợpchấtnày
khôngđộcvàbài tiếtquanước
tiểu48giờ saukhi ăn.
.
Trongnướcmắmcóasen
không, thưa ông?
+Có,chắcchắnlàcó.Lượng
asen này đầu tiên có nguồn
gốc từ asenhữu cơ trong cá.
Nếu không có thêm bất cứ
phụ gia nào thì asen hữu cơ
đãcósẵn trongnướcmắmbởi
nguyên liệuchínhđể làmnên
nướcmắm là cá. Nếumuốn
dùng nước mắmmà không
có asen thì nói thẳng ra chỉ
cóphaurê, nướcmàu,muối,
một chút nướcmắm cốt, bột
ngọt, các chất điều vị, chất
bảoquản thaychomuốimặn
thì khỏi lo co asen.
.
Nóinhưvậy,nghĩa lànếu
kiểm tra asen tổng thì đang
có lợi cho nước mắm công
nghiệp vốn sử dụng nhiều
các chất trên?
+ Điều này tương đối rõ
ràng. Nước mắm pha chế
hay tạm gọi là nước mắm
côngnghiệp thường cóhàm
lượng đạm thấp, được pha
loãng nên các chất trong đó
có asen thấp làđiềudễhiểu.
Tuy nhiên, cần phải làm rõ
asen trongnướcmắm làasen
hữu cơhayvô cơ.
Gâyhiểu lầm cho
người dân
.Kếtqu kh osátmớiđây
c a Vinastas cũng cho thấy
rằng khi phân tích 20 mẫu
nước mắm chứa asen tổng
vượtngưỡngđềukhôngphát
hiện asen vô cơ (hàm lượng
asenvôcơởmức0,01mg/lít).
Điều này nói lên vấn đề gì?
+Vậylàrõlượngasentrong
nướcmắm là asen hữu cơ -
asen tồn tại tựnhiên trongcá
là nguyên liệu chính để sản
xuất nước mắm. Ngoài ra,
consố0,01mg/lít là theo tiêu
chuẩn nào?Nếu con số này
ápdụngcho tiêuchí asenvô
cơ thì tất cảmẫu trênphải là
“đạt tiêu chuẩn” vì đã kiểm
20mẫukhôngpháthiệnasen
vô cơ trongnướcmắm.
. Vậy nếu nước mắm chỉ
tồn tạiasenhữucơmàkhông
có asen vô cơ nghĩa là nó
an toàn?
+ Trước khi đưa ra quy
định, tiêuchuẩn thì đềuphải
cócácnghiêncứu, đánhgiá
nguycơgâymấtan toàn thực
phẩm. Chỉ tiêu asen không
được coi làmối nguy đáng
kể trong sản phẩm nước
mắm, chính vì vậy người
ta khôngđưa vàoquyđịnh.
Mặt khác, cầnđánhgiá liều
lượng sử dụng và khả năng
đào thải ra khỏi cơ thể của
asen hữu cơ.
Do vậy có thể nói asen
hữu cơ trongnướcmắm cao
đạm có hàm lượng cao hơn
làđúngnhưngvì hàm lượng
muối cũng cao nên ăn ít thì
hầunhưkhôngảnhhưởngđến
sức khỏe người dùng.
. Như vậy, kết qu kh o
sátmàVinastascôngbố liệu
có đúng?
+Việc tiếnhành lấymẫu,
phân tích, cách tiếp cậnvấn
đề, phương pháp thử của
Vinastas chưađược sựnhất
trí, đồng thuậncủa tất cảcác
bên liên quan. Mặt khác,
saukhi cókết quảphân tích
cũng không có bất kỳ hội
đồnghayhội thảokhoahọc
nào được tổ chức để thống
nhất và đồng thuận với các
kết quả đưa ra mà đã vội
vàng tổ chức hop bao công
bô bao cao.
Đặc biệt, bao cao cũng
khôngcóđượcsựđónggópý
kiếncủacácchuyêngia, nhà
sản xuất, nhà quản lý... dẫn
đến rất nhiều lỗi về ngôn từ
vàcơ sởkhoahọc.Điềunày
gâyhiểu lầmchongười dân,
gây hoangmang dư luận và
phản tác dụng răn đe những
nhàsảnxuấtnướcmắmkhông
đảmbảoan toàn thựcphẩm!
. Xin cá̉
mơnông.
■
Asencao trongnướcmắm
truyền thống làđiềudễhiểu
Trongcávàcác loại thủyhải sảnnói chung, asen tồn tại
ởcảhai dạngvôcơvàhữucơ. Trongđóasendạngvôcơ
chiếm rất ít. Quyđịnh vềnước chấm (làm từ cá) của các
nước trên thếgiới vàcảđềnghị củaCodex (WHOvàFAO)
khôngquyđịnh liều lượngasen.
Khácvớinướcchấm làmtừnôngsảnnhưđậunành,đậu
phộng, gạo... thì asen tồn tại ởdạngvô cơdohấp thu từ
đất vàphânbón. Trong khi đó, nướcmắm lànước chấm
làm từcávàhầuhếtasen trongcáởdạnghữucơ, íthoặc
khôngđộchại.
Một khảo sát trên tạp chí
FoodChemistry
(2-2008) về
hàm lượngasencó trongnướcmắm sảnxuấtởViệtNam
vàTháiLanxuấtsangÁochothấytổngasen0,69-2,75mg/
lít, trongđó82%-94% làasenhữucơ.Khôngquyđịnhasen
trongnướcchấm làm từcá làđiềuhợp lý, vì hầuhếtasen
trongcáởdạnghữucơkhôngđộchại.Vả lại, người tacó
thểănmộtngày200-300grcá,uống2 lítnướcnhưnghúp
đượcmấymuỗngnướcmắm?
Như vậynếu kiểm tra lượng asen trongnướcmắm thì
phải tínhtrênasenvôcơchứkhôngthể làtổngasen (asen
vôcơ+asenhữucơ).
Hiệnnaycácphòng lab trongnướcchỉ phân tíchđược
asen tổng, chứchưa táchbạchđượcasenvôcơvàhữucơ.
ThếnhưngkếtquảmàVinastasđưara làasentổng.Nhưng
không thểdựa trên lượngasen tổngđểxácđịnhmứcđộc
hại củanướcmắmvà thủyhải sảnnói chung.
Nướcmắmtruyềnthốngchỉ làmtừcávàmuối, thờigian
chượpkéodàicảnămđểcóhươngvàvịtựnhiênđặctrưng
củanướcmắm. Sauđó rút ranướcmắmnhất, nhì, ba,…,
rồi trộn lại để cónhiều loại nướcmắmđắt rẻ khácnhau.
Nướcmắm côngnghiệpmua nướcmắmnhất nhì ba gì
đókhôngrõ, sauđópha loãngtheomộttỉ lệ, rồichothêm
phụgia tạomàu, tạo sệt, tạovị, tạohương, bảoquản.…
Nướcmắm truyền thống thườngđược làmvới tỉ lệ cá/
muối cao (2,5-3/1) và với thời gian chượp cả năm, công
phu tốnkémhơn thì lượngasen trongnướcmắm truyền
thống caohơnnướcmắm côngnghiệp làđiềudễhiểu.
Vànhưđãnói ở trên, asen trongcáhay trongnướcmắm
hầuhết làasenhữucơ, gầnnhưvôhại.
Mới đây, Thủ tướng yêu cầu làm rõ nướcmắm công
nghiệp cóhóa chất. Đó làđiều cần thiết. Và cầnkiểm tra
độ đạm, hóa chất sử dụng có vượtmức cho phép hay
không, lượnghistamin (gâydị ứng),…Chứkiểm traasen
trongnướcmắm làđiềukhôngcầnthiết,gâyhoangmang
cho người tiêu dùng và chỉ có lợi cho nướcmắm công
nghiệpchứkhôngphải vì vậyvấnđềan toàn thựcphẩm
đượccải thiện.
VŨTHẾTHÀNH
,
ThSquản trị chất lượng,
giảngviênan toàn thựcphẩm
Nếumuốndùngnước
mắmmàkhôngcóasen
thìnóithẳngrachỉcópha
urê,nướcmàu,muối,một
chútnướcmắmcốt…
Chủnhàcho thuêsắpđượckhai thuế
điện tử
(PL)-BộTài chính vừa ban hànhQuyết định 2128/2016
về việc thí điểm khai thuế điện tửđối với hoạt động cho
thuê nhà của cá nhân.
Cụ thể, từ tháng 11-2016đếnhết tháng 12-2017, cá
nhân có nhà cho thuê tại địa bànHàNội, TP.HCM nếu
cónhu cầu sẽ được kê khai thuế giá trị gia tăng, thuế thu
nhập cá nhânđiện tử đối với hoạt động cho thuê nhà.
Theo quyết định này, kết thúc thời gian thí điểm, Tổng
cụcThuế sẽ có báo cáo lênBộTài chínhkết quả và đề
xuất phương án triển khai trên diện rộng.
MINHLONG
Mưabãokhiếngiá rau tăngđộtbiến
(PL)-Khao sat taimôt sô chơ lẻ trênđịabànTP.HCM
cho thây trongmấyngàyquagia rau tăngđột biến, gâp
hai, ba lần sovơi ngay thương. Chănghan, xa lachbupĐa
Lat tăng lênmức80.000đông/kg, ca chua30.000đông/kg,
mông tơi 17.000-18.000đông/kg.
ÔngNguyênCôngThưa, Chu nhiêmHTXAnhĐao
Đa Lat, giải thích do ảnh hưởngmưa bao nên rau bị hư
hỏng nhiều, san lương giam đên 50% so với trước đây.
Từ đó đẩy gia cacmặt hàng này tăng 50%, ca biêt co
loại tăng đến 100%. Chăng han như lô lô xanh lênmức
40.000-50.000 đồng/kg, sup lơ xanh 45.000 đồng/kg.
Tương tự, đai diênHTXnông nghiệp san xuât thương
mai dich vuPhươcBinh (BinhChanh, TP.HCM) chohay
lương raugiam đên70%. Điều nàykhiến gia cac loai rau
ăn la nhưmông tơi, cai ngot, cai xanh, khôqua tănggấp
hơn ba lần.
TÚUYÊN
