CHỦNHẬT 24-7-2016
5
HỒSƠ TƯ LIỆU
Tháng4-1930,
ôngHenriĐam
đãchokhai trương tại
chợTânHiệp (ngàynay thuộchuyệnChâuThành,Tiền
Giang)mộtquánănnhỏ.Thươnghiệubò7mónAu
Pagolac tồn tạiđếnngàynay.
PHẠMTRƯỜNGGIANG
H
ồicuốithếkỷ19,người
miềnNam,đặcbiệtlàở
miềnTâyvùnggầnvới
biêngiớiCampuchia
có nhiều món ăn từ
bò,bonuôiởđâyrấtnhiềuvìvốn la
nơi đôngquê rẫybái.Ngoài racòn
nhữngvùng cónhiềungười Chăm
v họkhông ăn thịt heo, chỉ ăn thịt
bò.Có r tnhiềumónbòkhácnhau,
ăn chơi hay để nhậu lai rai đều có
đủ, nhưbonướng trui, giá tréo, bo
cuôn lá cách, bo cuônmỡ chai, bo
ba trự (tức là l ymột miêng gan,
miêngbovamiêngmỡxâulụichung
vônhau),bít têt ănvơixa lách theo
ki uTây,cháobo...Chưađủ,người
ta connghĩ ra thêmnhưngmonbo
đăc biêt như bo bằm sả ơt xúc vơi
bánh tráng, bo nương lưỡi cuôc,
nướngngói, bonươngvi sắt, th m
ch đếnmón lạp xưởng thuần t y
thịt heo cũng được chế biến thành
lạpxưởngbò...
TừmiềnTây lênđến
Sài thành
Th ng4-1930,ôngAdamsHenri,
m tPh pkiềugốcẤncó tênViệt là
NguyễnThànhĐam, cùngvợ làbà
HuỳnhThịQuếđãchokhai trương
tại chợTânHiệp (ngày nay thu c
huyện Châu Thành, Tiền Giang)
m tqu nănnhỏ.DânẤnphần lớn
theoẤngi o,khôngăn thịtbò, còn
ôngHenri Đam lại theoHồi gi o,
ôngcũngkhôngcóýđịnhmởqu n
ph c v ngườiẤnmàm c đ ch là
b n cho người Việt nên ông b n
mónbò.Qu n có tên r tTây làAu
Pagolac,Pagolac làgh p từc m từ
“pagode” làchùavà“lac” làhồ,do
qu n ăn đượcmở trênm t miếng
đ tgầnvớingôichùabàThiênH u
vàph asauqu ncóm thồsen lớn.
Qu n ban đầu chỉ b n ch o bò,
chủ yếu b n ăn khuya cho người
trong vùng đi coi h t, v ch o bò
ănkhuya r t tốt, khôngnặngb ng.
Qu nmới mở nhờ ngon lại thêm
địa thếđẹp, vừaănvừang mc nh
hồnênđôngkh chvàgiới nghệ s
nổi tiếngnhưPhùngH ,NămChâu,
B y Nhiêu, KimC c…mỗi khi
xuốngMỹThoh tđnhđềuđếnăn.
Sau đó được c c nghệ s góp ý là
nênb n thêmnhiềumónkh c,nếu
chỉ cómỗi món ch o bò dễ ng n,
không th gh ănh ngđêmđược.
Nghe cũng hợp lý, ông Henri
Đamnghiêncứu thêmc cmónbò
kh c, cuối cùngôngđổiqu nch o
bò thànhqu nbò7mónngay trong
năm1930.B ymónănđềudohai
ôngbàcùngnhaumàymòchế t c.
Bà Quế vốn là m t ph nữ nông
dânNamB trăm phần trăm nên
đãnghiêncứuchếbiếnc cmónbò
theo ki u dân dã thời khẩn hoang
miềnNamnhưbò cuốn l lốt,m
chài...Nhữngmónnàyăncùngc c
loại rau sống, cuốnvới b nh tr ng
vàch mm mnêm(năm1949 thêm
nướcm m,v ngườiHoakhôngăn
mmnêm).CònôngHenriĐamn y
ra ý tưởng đưa hương vị món ăn
quênhà làmón thịt b mvới giavị
rồi theophong c chNamB đùm
với l chuối xong rồi h p ch ngọi
làmón ch đùm.
hàng nayđưa xuống cuối cùng.
Món đầu tiên gọi là nh ng d m
nhưng trong d m có bỏ m t qu
trứng gà, m c đ ch là đ vị ngọt
của lòngđỏ trứng cânb ngvới vị
chua của d m và vị cay hăng nhẹ
củahành tây. Cònbòkhông chỉ là
thịt đùimàcòn thêmc l s ch, ăn
dai dai bêncạnhđ mềm.Bòcuốn
l lốtđượccuốn r tchặt,khinướng
l b ms tvào thịt, ăn tr n l ngiữa
vị mềm của thịt và dai của l lốt.
L lốtđặcbiệtnướng lửav nxanh
um, nh n ngonm t. Trong khi đó
bòm chài ngược lại, bọcm t lớp
m nên ăn r t dai. Saumón bò sa
tếmềm và cay, đến lượt ch đùm
được x c với b nh tr ng, lại quay
lại vị mềm rơi của bò b m và đ
giòn tan củab nh tr ng.Bòb t tết
được ướp kỹ vàmón ch o ăn nhẹ
cuối cùng. Ch o không dùng hạt
gạo như b nh thường, mà b t gạo
được tạo h nh ngôi sao năm c nh
tr n l nvới thịt bămđadạngh nh
thù thànhm t s bài tr kh lạm t.
Tr nh t món ăn không ph i chỉ
làs thayđổikhẩuvị,màm cđ ch
chokh chănbònh ngd mđầu tiên
khôngph ichếbiếnnênmangrar t
nhanh,khôngđ kh chph iđợi.Do
làmónkh cht nh ngăn,l cđónhà
bếpcó thờigianđ làmc cmónsau
vàmang rakịpkhi họănxongmón
đầu,khôngbịng tquãng.Sởd c c
mónbònướng l lốt,nướngm chài
không đ kh ch t nướngmà bếp
làm làv haimónnàynướngbốc ra
r t nhiều khói, b t tiện cho kh ch
và những người kh c ở bàn xung
quanh.Banđầu làbònướng l c ch
nhưng saum t thời gian, nhiềuph
nữkhông th chv l c chcóvịnhân
nh n đ ng nên chuy n lại thành l
lốt.L lốtmàkhôngph i l nàokh c
cũngv l nàydai, cuốnbò tốt, khó
bị r ch.Đơngi n thế thôi.
Những lầnchìmnổi
Qu n ngày càng đông kh ch và
nổi tiếng, hai vợ chồngquyết định
lên Sài Gòn l p nghiệp vào năm
1949.Banđầuxớ rớởngoại thành,
t nmiệt GòV p, xómThơm, sau
banămhọquyếtđịnh tiếnvào trung
tâm. ÔngHenri Đam chọn qu n 5
chứkhôngph i qu nNh t, v theo
suyngh củaông, thịtbò làmónăn
m c tiền,dânqu n5 làmăncó tiền
nên l cnàocũngănbòdàidàiđược,
còn dân công chức qu nNh t mà
x y rakhủngho ngkinh tế làđồng
lương co lại ngay. V v y ôngmở
nhà hàngởđườngNguyễnTrãi và
tiếp t c ph t lên. Hầuhết trong12
ngườiconcủaôngĐamchỉ th chđi
làmnhà thầu,buônb n.Duyngười
con t là ông FrançoisAdams, có
tênViệt làNguyễnThànhSơn,mê
ẩm th c hơn c , ông lại là con t,
màvớingườiNamB con tgiống
con trưởngcủangườimiềnB c,nên
ôngĐamđã giao choôngSơnnối
nghiệpôngđ qu n lý cửahàng.
Saunăm1975,doch nhs chhồi
hươngvới ngoại kiềunênôngSơn
sangPh p, ôngmởqu nbò7món
ở Paris và… lỗ nặng. Lý do th t
khôngngờ:Ôngmởnhàhàngởqu n
4, được coi là qu n sang trọng của
Paris, trongkhiđóbò7món làmón
ănm c tiền ở Sài Gòn th ở Paris
nóchỉ làmónănb nhdânnên thua.
Ông Sơn nghỉ b n, đi làm qu n lý
choMcDonaldgần10năm.
Đếnnăm1990,nghe tinViệtNam
b tđầumởcửa,ôngSơnquyếtđịnh
hồihươngvàkhôiph clạibò7món,
mở lạimónăn truyền thống lạiđược
pd ngnhữngphươngph pqu n
lý điều hành, vệ sinh th c phẩm
màôngđã tiếp thucủaMcDonald.
Kh cvới lầnđầu“tiếnvềSàiGòn”,
lần nàyAu Pagolac không mở ở
địa đi m cũ qu n 5mà hướng ra
qu nNh t, lý do: Qu nNh t Việt
kiều về nhiều, họ sẽ đến dễ hơn.
Kh ng unhiên làôngSơnđã thuê
ch nhcănnhàcủa…ngườiviếtbài
này.Khi biết ôngSơnmởqu nAu
Pagolac danh tiếng xưa kia, tôi đã
mời“ngoại”MinhHương,nhàb o
LêVănSâm…, những câyb t ẩm
th c lão thànhởSàiGònđếnchứng
th c. Cẩn th n đề phòng có người
gi mạo nhãn hiệu, chuyện vốn
không hiếm x y ra, nhà b oMinh
Hương đã mang theo t m nh cũ
ch pởqu nAuPagolaçtrướcđây,
yêucầuôngSơnchỉxemôngHenri
Đam làai trongsốm ych cngười
Việt-Ấn tươicười trong nh.Chỉkhi
ông Sơn chỉ ngay đ ng chamnh,
“ngoại”MinhHươngmới yên tâm
đây làAu Pagolac thứ thiệt. Nhờ
những bài b o vềAu Pagolac “t i
xu t gianghồ”, nhữngkh chhàng
cũđã tmđếnkhiếnviệckinhdoanh
ngàycàngph tđạt,AuPagolacph i
đi tmđịađi mkh c r nghơn,mở
thêm chi nh nh và đến nay th m
ch mở c chi nh nhdưới tỉnh. Có
th nói trong c c thương hiệum t
thời,AuPagolacn m trongsốhiếm
hoi còn tồn tại, th m ch ph t tri n
hơnxưa.
◄
NHỮNG THƯƠNGHIỆUMỘT THỜI
VANGBÓNG - BÀI 7
AuPagolac
-Mónăn
từthời
khẩnhoang
MiềnNam có nhiều thương hiệu bò7món
khá nổi tiếng nhưÁnhHồng (có từ năm
1956-1957), DuyênMai, Hoa Viên Tửu
(quán này nằm ở chợAnĐông, quận5)
nhưng nổi tiếng nhất vẫn là bò7món của
AuPagolac, bởi đây là thương hiệu bò
7món lâu năm nhất ở Việt Nam.
Đằngsaubảnghiệu
7mónbò
V sao lại là7mónbòmàkhông
ph i làs uhay t mmón?Lýdo r t
đơn gi n: Tuần có b ymón, mỗi
ngàyb nm tmón thành ra chỉ có
b ymónmà thôi. Nhưng rồi định
hướng mỗi ngày m t món cũng
bị ph bỏ, v kh ch từ Sài Gòn đi
xuống l c tỉnhhaychiềungược lại
gh quacóchốc l t,nhưv ychỉ ăn
được cómỗi m t món, không th
đợi đến c c ngày trong tuầnđ ăn
đủ b ymón bò. V y là ôngĐam
làm ram t setbò7món,kh chgh
qua có th ănmỗi mónm t ch t
cho trọn b . Đến năm 1949 ông
làm thêmmónbònướngvỉ vàgọi
đây làmón đặc biệt, kh ch gọi ăn
riêng, không đưa vào set 7món.
7 món bò sau gần 90 năm v n
không thayđổi công thức và tr nh
t ănuống.Đó làbònh ngd m,bò
nướng l lốt,bònướngm chài,bò
sa tế, ch đùm, b t tết vàcuối cùng
làch obò.Mónkhởiđi mchocửa
Ôngchủngàynàocũngănmónbò
Điềutôi rấtngạcnhiênkhichứngkiếnôngSơnvẫnhằngngàyănmón
bòdochínhmình làmra,chuyệnhơi lạvì thườngchủquánchỉngửi
mùi thứcăncủamìnhsuốtngàyđãđủngánrồi.Cònônggiải thích:“Tôi
cònkhỏemạnhtớiđộtuổinàychính lànhờănthịtbòmỗingày”.
Tạisaosaugần100nămmàvẫnchỉcóbảymónbò,không làmthêm
nhiềumónkhácnữachođadạng?LầnnàyôngSơncười lớn:“Chỉbảy
mónbòmàgiađình,dònghọtôiđãsốngđủ, sốngkhỏebaonhiêu
nămrồi,kháchănquencũngrấtnhiều,cầnchi tới10-15món…”.
Hầuhếttrong12
ngườiconcủaông
chủAuPagolacchỉ
thíchđi làmnhàthầu,
buônbán.Duyngười
conút làôngFrançois
Adams,cótênViệt là
NguyễnThànhSơn,
mêẩmthựchơncả
nênđượctruyền lại
bổnhiệu.
ÔngFrançoisNguyễnThànhSơnbênthươnghiệutruyềnthống.
