CHỦNHẬT 1-10-2017
7
PHÓNGSỰ - NHÂNVẬT
AnhNguyễn
VănSơn
bên
câycaphê
Pacamara.
TÚUYÊN
N
gôigiưangôinhagô
âmcung taiĐaLat,
bêncanh lycaphê tư
tay pha cho khach,
anhNguyênVănSơn,
chu trang traicaphêSonpacamara,
vui ve kê: “Tôi hoan toan không
biêt gi vê ca phê, minh như bi di
lam đê găn bo đên tân hôm nay”.
Bi lưa…phải nhân
giôngPacamaraquý
Năm2005, anhSơn tinhcơđươc
ngươibangiơi thiêumuasaohoa lan
vachomươn luônđât đêchưahoa.
Hainămsauđâtbigiai toa,anh tât ta
đi timchômơi cungnhư thuênhân
công chăm vi cha biêt gi vê nông
nghiêp.Thênhưng trônghoakhông
đuchiphi tranhâncôngchonênanh
Sơnbăt tayvao lamcaphê.“Lânđo
cung nhơ ngươi chăm hoa chi, tôi
đi nhâp câygiôngơViênEakmat -
BuônMaThuôt. Tôi choang ngơp
khi không thê đêm nôi 18.000 cây.
Thâytôichabiêtgi,nhưngngươibôc
xêpđa“nhăt”khoang100câygiông
bên ngoai hang rao. Nhơ 100 cây
giôngnay, sưnghiêpcaphêcua tôi
mơibătđâu”-anhSơnkêvênhưng
ngayđâubenduyênvơi câycaphê.
Năm2012, khi thamgiahôi chơ
caphêơBuônMaThuôt, anhSơn
găpWilliamRobert Frith Jr., sau
nay mơi biêt Will la chuyên gia
quốc tế về kiểm soát chất lượng
cà phê cua Hiêp hôi Ca phêMy.
Willngacnhiênkhi thâyhatArabica
to, đẹpvàxinsang thăm trang trai.
AnhSơndânWillvaovươnchup
ảnh, lâysôghichep.Anhtagiaithich
phaighilaicacthôngsôky thuâtchư
chưabiêt đây lagiônggi. “Lucnay
tôichưaquan tâmđêncaphê,chăng
quacokhachvôvươn thiminh tiêp
thôi.Nênvânbuônbanphutungbinh
thương” - anhSơnchobiêt.
Cư thê, Will đăng ảnh chup ơ
vươn cua anh Sơn. Rôi nhưng
chuyêngiacaphênươcngoaiqua,
cưhai,bangaymoingươi tu tâp lai.
SauđoWill tiêt lộtrai caphêđo la
Pacamara.Giôngnaygânnhư tuyêt
chung,hiênchicoơEcuador.“Will
đê nghi lâyADN đi kiêm tra. Tôi
giai thichViêt Nam không co nơi
kiêm tra, gưi qua Phapmât 4.000
USD/mâu…”-anhSơnhaohưngkê.
VâygiôngcaphêPacamarala100
câygiôngmanhưngngươibôcxêplây
ngoai hang raoViênEakmat?Anh
Sơn gât đâu cươi hôn nhiên: “Luc
đo tôi ngo thây cây cung tôt nên
khôngphanưnggi.Đemvêtrônglân
lôn, thamgiahôi chơminhhai toan
la trai to nhât, mâuma đẹp đem đi
chưđâubiêt laPacamara.Thâmchi
ơViêtNam it ngươi biêtPacamara.
Đây lacaphêsômôt châuA, sôhai
thêgiơi.Trong sôkhach thamquan
vươncaphêcomôtsôbanIndonesia,
Thai Lan, Philippines. Ho noi co
nghe tên Pacamara nhưng không
biêt ơđâuco”.
Hôm sau trênchiêcxemayvươt
quanhưngcondôcgâpghênh tôiđa
đênnơitrông100câyPacamaraquy.
Len loiqua tưngcâycaphêcobang
nho xiu ghi Typica, Bourbon, đên
câyPacamara“bamẹ”anhSơngiơi
thiêu Pacamara xuât phat tư El
đoan đo cac chuyên gia ban cua
Will, cac chu trang trai Nhât cư
qua laivươnnêm thư.Vươncaphê
giôngcưnhư trươnghoc.Thơiđiêm
naycobônngươiđihoc rang,Will
lây100USD/giơ, con anhSơn thi
đươc thoaimai ghi chep, hoc lom.
Ho hương dân nên rang như thê
nao, hat nao kem chât lương, mui
vi nay cua giông nao…Anh Sơn
biêtngoaingư, hằngngay tiêpxuc
vơi nhưng chuyên gia, ngay nao
cung “đung” vơi chuyên gia công
vơi nghiêncưu tai liêunên“trinh”
cua anh thâm luc naokhônghay.
“BanđâutôilênmendongBourbon
khôngđung, quachuaviquênđêy
đên thơi tiêt cuaĐaLatmưanăng
thât thương. Gưi quaHiêp hôi Ca
phêMỹchâmđiêmkhôngđat, trơ
thanhdongcaphê thi trương.Tôi lô
môt tân ca phê hêtmây chuc triêu
đôngnhưngcoiđo lahocphi”-anh
Sơn tâm sư.
Sau đo, nghe hương dân cua
chủtrang traiNhât,môi giônganh
Sơn lênmenbakiêu: tưnhiên, lên
menbanướt, lênmenhoney, thâm
chi lênmenkiêu rươu vang.
Theo anh Sơn, dong ca phê nao
cung co ưu va khuyêt điêm, minh
phaisưa lôichono.Khôngphaisưa
môtchut trong lucrang,xay,phama
từtrông, chăm soc, thu hoach, lên
men. Theo anhSơn, đê trái ca phê
ngọt hơn, anh đa dùng chuối, đậu
nành làm phân thay cho kali hay
đạm từhữucơ.VơidongBourbon,
nêu bo phân kali nhiêu trai ca phê
se ngot nhưng găt nên anh cho
thêmmiađương, vo caphê.Chăm
soc Pacamara, Typica anh không
bophânvi sinhmadungđâunanh.
Tưviêchiêu tuygiôngnên“sưa
lôi” thênao, cungnhưđặc tínhcác
giốngArabica khác nhauma anh
Sơnchobiêtcânchonmộtquy trình
lênmenphuhơp. “VơiTypica, tôi
hoàn toàn lênmenướtđểgiữmùivà
vị chuavi loai naycokhuyêt điểm
mùi thơm nh , thiếu chua. Biêt
đươc tinh cach cuaTypica nên tôi
khôngphamáyhoặccáccáchpha
ủ” - anhSơn chia se.
Mảimê tìmgiôngquý
NgoaiPacamarađâugia, caphê
Bourbon,Arabicablend,Typicaơ
trang trai đêuđạt it nhât 80,3điêm
theo chuân cua Hiêp hôi Ca phê
My,
trở thànhdòngspecialtycoffee
.
Minh chưngđiêunay, anhSơnkê
năm 2014 Công ty LaViêt (Lâm
Đông) chuyên thumua ca phê đa
gưi mâuArabica blend qua Hiêp
hôiCaphêMykiêm trachât lương,
kêtquabao laiđat80,3điêm.Năm
2016, trongcuôc thi tuyênchonchât
lương ca phê do tâp đoan ca phê
sômôt Nhât UCC, UCC châuÂu
taiViêtNamArabicablendxêpvi
tri thư sauva thưbay.
Theo anh Sơn, cà phê chỉ được
gọi là specialty coffee khi đat cac
tiêu chi của Hiêp hôi Ca phêMy
có chất lượng được chấm trên 80
điêm. Ngươi trông thưc hiênmột
quy trìnhbềnvững trong sảnxuất.
Không lạmdụngcácphânhóahọc,
khôngpháhoạimôi trường, không
tẩmướp tapchâtgâyhạichongươi
tiêudung.Cuốicùng la tạonênmột
sản phẩm có văn hóa và giáo dục
ngươi tiêudung.
Ơ trang traicuaanhSơn,specialty
coffee lam theoquy trinhkhepkin.
Đâu tiên chọn giống tốt, phu hơp
vơi thônhương.Đôi vơi specialty
coffee, vung trôngcangcaosecho
chât lương ngon. Trang trai cua
anh ơ đô cao 1.400m so vơimưc
nươc biên, nămơvanhđai ca phê
(coffeebelt)nêncoưu thê.Caphê
phai thuhoạch trai chínhoàn toàn,
sơ chế trong ngày va lên men tự
nhiên. Đăc biêt la kiểm soát quy
trìnhphơi, bócvỏ luavàphân loai
kich cơ hat. Cuôi cung, tuy vao
cacgiôngcaphêmacocáccấpđộ
rang, cáchphakhacnhau. “Phai co
một quy trìnhminhbạch từ trông,
chăm sóc cho đến rang, xay, pha.
Ai muôn kiêm chưng co thê đến
trang trai cua tôi trưc tiêp lam tư
AđếnZ” - anhSơn khăngđinh.
Cai kho nhât trong thu hoach
specialty coffee la phai lưa băng
tay đê tranh tôn thương trai. Nêu
ai khôngđammêdongcaphênay
se nan lăm, anhSơn chobiêt.
“Tôi vân chưa thoa man, đang
nghiên cưu lam cachnaođây chât
lươngcaphê lên.NgoaiPacamara,
tôi đa timgiôngquyGeisha thuân
chungđêđambaochât lươngnhât.
Đo làmôt trang traiơPanama, bơi
trên thêgiơiGeishađacoơBrazil,
kêcaLaonhưngkhôngngonbăng”
- anhSơn noi.
◄
Ngươisơ
hữugiông
caphêsô
mộtchâuÁ
“Duđang lamvao
đôngvôncuaminh,
tôi thâyminhnhư
lamcuôccach
mangcaphê,chỉ
mongmuônngươi
tiêudunghiểuđược
giátrị thât,chất lượng
thậtcủacaphêViệt”-
anhNguyênVănSơn.
Caphêngon,côngđầutiên lanôngdân
TheoHiêphôiCaphêMỹ,mui thơmphai châmba lânmơi ramôt
thangđiêm.Vidụ, giamkhaongửimui thây thơmcho10điêm
nhưng thơm thênaomơingon?Đênguôi, ngửi lai xemconmui
không?Uônghêtcaphêmui trong ly thênao?
ThangđiêmđơngiancuaHiêphôiCaphêMỹgômmui,đôchua,
vi,đâmnhẹ, hâuviđôcânbăng, cônghêt tôiđađươc55điêm.Tât
cadongcaphêkhông thênaovưachuangonvưangotngon, chỉ
cochuangonhoăcngotngon.“Dođo, lycaphêngoncôngđâu
tiênơngươinôngdânnhưng lâunaynôngdânbi coi thương.
Nêuhokhông lam tôt,đôai rangxay,phangonđươc”-anhSơn
khẳngđinh.
AnhNguyễnVănSơn
(thứhaitừphảiqua)
cùngcackhachtrainghiệm lamcaphê.
Chât lương cuaPacamara đươcHiệp hôi
Ca phêMy châm trên90 điêm, dong nay
chỉ đê đâu gia trên thị trương.
Savador, đươc lai taonăm1958, là
giống laigiữaPacasvàMaragojipe.
SovơicacArabicakhác,Pacamara
cólá tohơnban tay,hạtcómàuxanh
lục, đường giữa hạt không sâu và
không sắcnét.Hạt dài khôngnhọn
đầu, trai tocóhìnhnúm.“Pacamara
co vị chua thanh của nho và đào,
mùi thảodược, thểchấtmạnh, hậu
dài.Chât lươngcuaPacamarađươc
Hiêphôi Ca phêMy châm trên90
điêm. Will cho biêt không châm
điêmPacamara, chiđêđâugia trên
thi trương” - anhSơn say sưakê.
Theo anh Sơn, tư khi trông đên
thuhoachPacamaramâtbanăm.Tư
năm thưnămđênnăm thưsaumơi
thuđươckhoangnưaky.Năngsuât
cua Pacamara dao đông 1 kg/cây.
Vơi100câyPacamara, thuđươc10
kg/năm va chi đê ban trong nươc.
“Tôi đangnhân ra1.000 câybăng
cach chiêt ghep đê tranh thu phân
cheo. Trông cac cây tan lơn xung
quanh che mat đê đam bao chât
lươngcaphêngon”-anhSơn tiêt lô.
Vươncaphê… la
trươnghoc
AnhSơncungmaymănkhigiai
