14
THỨNĂM
27-10-2016
Phóng sự - Chuyên đề
VườnmắmôngNghiêmPhúc
Điềukhángạcnhiên làmấynămqua từkhi bỏnghềnhà
hàng chuyểnqua sống chungvớimắm, ôngNghiêmPhúc
đãđầutưtiềntỉvàovườnmắmcủamìnhnhưngđếnnayông
vẫn chưabán ragiọt nào. TheoôngPhúc, nướcmắm lấy ra
ôngđềucho tặngbạnbèvàchờsựphảnhồi củahọ.Vàđến
nayôngvẫn tiếp tụcnghiêncứu, cải tiếnđểhyvọng sẽcho
ra lò loại nướcmắmưngýnhất.
Chỉchochúngtôixemhàngđốngchai lọnướcmắm,nước
chấmđủ loạibàyđầytrênbàn,ôngPhúcchobiếtôngbỏtiền
ramuacác loạinướcmắmnàyvềđểthửđộmặn,ngọtnhằm
tìm rađược công thức tối ưu củanướcmắmmàmình sản
xuất.TheoôngPhúc,quanghiêncứuôngđang thửnghiệm
bỏ trái thơmvào lumắmđể tăngđộ thơmvà tìmcáchpha
trộngiữahai loại cánụcvàcácơm.Cụ thể, cácơmcóhương
còn cánục có vị, dunghòahai loại cánày ônghy vọng sẽ
cho ra lò loạinướcmắmngonđặc trưngcócảhương lẫnvị.
TheoôngPhúc, trướcđâyôngmởnhàhàng lúcnàocũng
bảnhbao, sạch sẽnhưngbâygiờ thì ngược lại. Thếnhưng
ông rất yêunghề làmmắmbởi ngay cả tángái, nướcmắm
cũng làmột phần rất quan trọng không thể thiếu. Rồi ông
Phúcvừacười vừađọcchochúng tôi nghecâucadao:
Nướcmắmngondầmconcá lóc
Emcóchồngmànóidócvớianh
Nướcmắmngondầmconcádiệc
Emcóchồng rồi thưa thiệtanhhay.
PHƯƠNGNAM
G
iữanhững thông tinnhiễu loạnvềnướcmắmcóchứa
thạch tín, rồi đâu là nước mắm đâu là nước chấm,
sáng sớm tôi đã nhận được điện thoại từ người bạn.
Đầudâybênkiagợi ý saokhôngđi gặpnhữngngười được
xem là “nhà nướcmắm học”.
Nghe thạch tín,muốnngãngửa vào lu
Ít ai ngờ tại xãHồngSơn, huyệnHàmThuậnBắc (Bình
Thuận), một nơi khá xa biển lại cómột vườnmắm hoành
tráng với 700 lu mắm được sắp đặt khéo léo thành từng
nhóm trên diện tích gần 2 ha.
Đang cùng các công nhân rút nước từ lu ra để vớt bọt,
trộn cá, ông Nghiêm Phúc, chủ vườn mắm trước khi bắt
tay đón chúng tôi còn kịp tranh thủ dùng ngón trỏ chấm
vào lumắm đưa lênmiệngmút ngon lành.
Ông Phúc kể tám năm trước khi đang kinh doanh nhà
hàngởMũiNéôngđãchọnmuamảnhđất nàyđểhọcnghề
làmmắmvàchọnThanhHải, làngnghề làmnướcmắmnổi
tiếng ở Phan Thiết để học hỏi. Nghiên cứu biết cách làm
mắm ở Thanh Hải có nguồn gốc từ nước mắmBa Làng,
Tĩnh Gia, Thanh Hóa khi những người dân ở đây di cư
vào Nammang theo, ông Phúc xách ba lô đi đến tận nơi
để tìm hiểu. Ngoài ra, ông còn có thể ngồi hàng giờ bên
những vị lão thành, những bậc cao niên nổi tiếng về nghề
mắmPhanThiết để lắng nghe những trải nghiệm về nghề
làmmắm, nơi nổi tiếng với câu thành ngữ: “Văn chương
không bằng xương cámòi”.
ÔngPhúcchobiếtmỗi chiếc lucó thểchứađược tới 230
kg cá và được muối mắm với công thức 3 cá + 1 muối.
Nếu lấy đúng chuẩn, cá cơm kéo dài đến 12 tháng mới
ramắm; còn cá nục vì phân hủy lâu hơn nên kéo dài đến
18 tháng.Mỗi lu có thể lấy được ba lầnmắm với khoảng
300 lít mắm.
Ông Phúc tâm sự làm nghềmắm rất cực, một nắng hai
sương, lúc nào cũng hôi hám chứ không phải như nhiều
người nghĩ cứmuối cá xongđể đó, đúngngày là rútmắm.
Theo ông Phúc, ngoài việc thường xuyên vớt bọt, đảo cá,
khâuquan trọngnhất vẫn làdangnắng. “Nơi nào cónhiều
nắngnơi đóchắcchắn sẽ làmđượcmắmngonbởi nhiệt độ
cao tácđộngvào lumắmcũnggiốngnhưnấuchínmắm.Có
cái nắng, có con cá, cóhạtmuốimới gọi làmắmbởi công
thức bất biến của hàng trăm năm nay chính là cá,muối và
nắng” - ông Phúc nói như hát.
“Mấy hôm trước đọc báo nghe tin nước mắm có chứa
thạch tín khiến tôi muốn ngã ngửa vào lumắm. Nếu thật
sự vậy thì hàng trăm năm nay ông cha chúng ta đã chết vì
nướcmắm rất nhiều rồi chứ không thể dùng nướcmắm lú
lâu năm uống để chữa đau bụng; thợ lặn uống nướcmắm
trước khi nhảy xuống biển để đỡ lạnh haymuốn hát vọng
cổ hay có giọng cao vút, người ta thường uốngmột ngụm
nướcmắm để têmặn đầu lưỡi” - ông Phúc nói.
Buồn cười khi ai cũngđòi…mắmnhỉ
Chúng tôi gặpdìBa, người làmnướcmắm cá cơmngon
nổi tiếngởMũiNévới thươnghiệunướcmắmDìBa.Theo
dì Ba, nướcmắmmuốn ngon phải lựa cá thật tươi, ngoài
việcmuối chượp theo công thức thì bộ phận lược cũng là
phần rất quan trọng.
Thường thì người ta làm lược bằng vỉ tre hoặc trấu đắp
ngay cạnh lỗ lù. Dì Ba cho biết hệ thống lược này sẽ ngăn
phấncủacá rơi xuống theonướcmắm rangoài.Dođónước
mắm không bị lợn cợn, đục nướcmà luôn sóng sánhmàu
hổ phách, cánh gián trông rất ngonmắt.
“Ai vô lòmắm cũngđòimuamắmnhỉmà tui cũngphải
phì cười bởi vì đã là nướcmắm thì phải nhỉ từng giọt chứ
múc từng xô rồi pha hương liệu vô thì ăn chỉ cómàmang
bệnh” - dì Ba khẳng định như đinh đóng cột.
Theo dì Ba, bà kế thừa nghề làmmắm từ chamẹ và bà
đã đi theonghềmắmhơn70nămqua. Cá tươi saukhi rửa
qua nước biển rồi khi ướp muối, đảo đều phải lót bạt để
giữ vệ sinh vì làmmắm dơmang tội lắm.
Xa làng, nhớquayquắtmùimắm
Gần đó, ôngTứở làng nướcmắmPhúHài thì xây luôn
cả bể trộn cá lót gạchmenvà có cả hệ thống thuhồi nước
cá, nước thải rất bài bản.ÔngTứ chobiếtmình làmmắm
vừađểbánvừađể chogiađình ănhằngngàynênbắt buộc
phải thật vệ sinh. “Tôi mà thấy ai đi chân không vào bể
trộn cá làphạt liền. Cả chụcđôi ủngmua sẵn chỉ đểmang
vàobể trộn cá tại saokhông
mang vào. Dù làm để bán
cũng phải thật vệ sinh mới
có được khách hàng chứ” -
ôngTứ nói.
Ông Nguyễn Thành, làng
nghềnướcmắmPhúHài,Phan
Thiết chobiết nghềmắmvới
người dân ở làng ông giống
như là máu thịt. Đi đâu xa
không nghe mùi hương dậy
mũi của nước mắm sắp ra lò là lại nhớmuốn trở về quê
ngay.Nướcmắmkhôngnhững làmùi, hươngvịmà là từng
bữa cơm, là cái chữ cho con cho cái.
Theo ông Thành, nhiều gia đình trong làng nghề nước
mắm chỉ có vài ba chục lu nhưng vẫn đủ nuôi các con ăn
học đàng hoàng. “Nhiều đứa học đại học, cao học, thành
đạt, làm lớn cũng nhờ những lumắm của bamẹ chắt chiu
từng giọtmà ra” - ôngThành nói rồi kể hàng chục trường
hợp nhờmắmmà nên người.
CũnggiốngnhưôngPhúc,ôngThànhchobiếtmắmmuốn
ngon cần phải dang nắng bởi tận dụng năng lượng mặt
trời để diệt vi khuẩn có hại và giữ lại các loại đạm có ích.
Trên tường, tiếngkimgiâyđồnghồđềuđặngõnhỏgiọt
nghenhư tiếngnướcmắmnhỉ xuống tựnhiên thấyđói bụng
và yêu nướcmắm đến nao lòng.■
ÔngNghiêmPhúcyêunghề làmnướcmắmđếnnỗingàynào
cũngngửinướcmắmvìnghiện.
NgườidânởlàngmắmBìnhThuậnmuốnngãngửakhinghetin
nướcmắmchứathạchtín.
Cócáinắng,cóconcá,
cóhạtmuốimới làmắm
CũnggiốngnhưôngPhúc,
ôngThànhchobiếtmắm
muốnngoncầnphảidang
nắngbởitậndụngnăng
lượngmặttrờiđểdiệtvi
khuẩncóhạivàgiữ lạicác
loạiđạmcóích.
Yêunghềnướcmắm,ôngNghiêmPhúcrờibỏnhàhàngđểđầutưvườnmắmtới700 lu.
Côngnhânđangrútmắmđểđảocá,dangnắng.
Ảnh:PHƯƠNGNAM
