CHỦNHẬT 18-9-2016
5
HỒSƠ TƯ LIỆU
Loại xemìnàyđangvắngbóng
dần, rải ráccònvài tiệmcó tiếng
lâunămnhưTamKýởCaoVănLầu,
ThiệuKýhẻm66LêĐạiHành…
PHẠMTRƯỜNGGIANG
N
gười Trung Quốc
xưacócâunói: “Ăn
ởQuảngChâu,mặc
đồ Hàng Châu, lấy
vợTôChâuvàchếtở
LiễuChâu” (QuảngChâunổi tiếng
ẩm thực,HàngChâunổi tiếng lụa
đẹp,TôChâunổi tiếnggái đẹpvà
LiễuChâucó loạigỗđóngquan tài
rất lâu bịmục). Trong bốn yếu tố
đó, cái ănđượcngườiTrungQuốc
đưa lênhàngđầu, phải ănngonđể
tậnhưởngcuộc sống.Đượcmệnh
danh là “kinh đômỹ vị”, thủ phủ
QuảngChâucủaQuảngĐông tập
trung rất nhiều tinh hoa ẩm thực
củaTrungQuốc và giao thoa với
ẩm thực thế giới. Người Quảng
ĐôngdicưsangViệtNamrấtnhiều
và văn hóa ẩm thựcQuảngĐông
cũng theo đómà tụ vềChợLớn.
Hàng rong vàquánnhỏ
Từ quận 5, nhiều hàng rong đã
lan dần sang các quận khác được
ngườiViệtưa thích.Họcsinh tụ tập
cổng trường không thể quênmón
bột chiênchảophẳngvàđặcbiệt là
phá lấu, món ăn được làm từ ruột
vàbao tửcủaheohoặcbò,ướpvới
nước tương và ngũ vị hương rồi
chưng lên cho sănkẹo lại. Phá lấu
ăn với bánhmì kẹp, thậm chí ăn
không. Có lần tôi chứng kiếnmột
nhóm du khách Hong Kong hay
ĐàiLoan,ainấycao lớn, trắng trẻo,
mặcđẹpđẽ, sang trọngđứngngay
trênvỉahèănngon lànhnhữngxâu
phá lấu của một xe hàng rong cũ
mèm.Chắchọkhôngkìmđược sự
thèmmuốn nếmmón ăn quê nhà
trên xứ lạ, như ngườiViệt du lịch
ở trời Âu rủ nhau tụ tập vàomột
hàng phởbênđường.
Gần gũi với xe phá lấu là “ngầu
dìn” hay ngưu viên, tức làmớ thịt
gânbạcnhạcbỏđicủaconbòđược
xaynhuyễn, trộn thêmbột hấp lên
thànhracáingườiViệtgọilàbòviên,
xâu thànhxâuchấm tươngđỏ, tương
đen, chua chua, ngọt ngọt, thêmvị
cay.Mónnàycũngđượcchovàoăn
cùnghủ tiếu thànhhủ tiếubòviên,
gọi là diến phảnh. Nhưngmón hủ
tiếu nổi tiếng nhất của người Hoa
lan rộng ra và được ưa chuộng tới
tậnbâygiờ là hủ tiếuxào. Tuygọi
hủ tiếunhưngbánh sợi tonhưphở.
Đểhỗ trợchođộmềmcủahủ tiếu là
mộtmónxào tương tựnhưngbánh
chiên giòn tan làmì xào giòn. Ăn
nhanh thì mì giòn tan, chậmmột
chút nước sốt khiến sợi mì mềm
hơnnhưngvẫn cònkhádai vàxốp
trongmiệng.Àmàđãnói tớimì thì
không thểquênmónmì vịt tiềmđã
thành thương hiệu nổi tiếng Chợ
Lớn như của Hải Ký trên đường
NguyễnTrãi tồn tạihơnnửa thếkỷ.
Cùng với mì xá xíu, mì hoành
thánh, mì người Hoa đặc trưng ở
chỗhọhaybán trêncácxegỗ rất to,
đẩyđibán ronghoặcdừngmộtgóc
đườngnàođó.Mỗi chiếcxe làmột
chuyên bán mì sủi cảo, còn phố
ăn uống bán đủ mọi thức ăn thì
nhiều vô kể, tập trung trên một
đoạnđường làhàngchục tiệm san
sátnhau,đủhết từgàác tiềm thuốc
BắcchođếnđậuhũTứXuyên, lẩu
hải sản, cơmgà, lưỡi heodưa cải,
cháoTiều, hủ tíu sa tế, bánh bao,
xíumại, há cảo… đủ hết món và
mùi vị. Ngồi quán này ăn rồi gọi
thêmmónởquánkháccáchđóvài
chục mét thì phổ ky (người phục
vụ) cũng sẵn sàngbưng tới tậnnơi
không chút phàn nàn.
NhàhàngChợLớn
SàiGòncũngcónhiềunhàhàng
ănuốngnhưngsựkhácbiệt rất lớn
giữanhàhàngquận5với nơi khác
lànhàhàngnơiđâysángrựcvớiđèn
màunhấpnháymàuđỏvànội thất
bên trongcũngđỏ rực trêncáccột
kèo, tườngmái.Màuđỏvới người
Hoa làmaymắn, phát tài.
NgườiHoavốn thíchăn trên lầu.
Cao lầuởChợLớnkhôngphải chỉ
một lầumà đến5-7 lầunhưĐồng
Khánh, Ái Huê, Soái Kình Lâm,
BátĐạt,ÁĐông,TriềuChâu,Kim
Thành, Ngọc LanĐình... buổi tối
lúc nào cũng đông nghẹt khách
ăn. Khách lẻ vãng lai ăn bàn nhỏ,
kháchđặt trướcănbàn lớn,mỗibàn
thườngcho12người, luôncómột
người phục vụđứngdựavách sau
lưng quan sát, phục vụ khách. Có
khikháchmớimở túi lấybao thuốc
ra, vừa cầm điếu thuốc, chưa kịp
thò tay tìm hộp quẹt đã thấymồi
lửa của cô/cậu phục vụ tốc hành
đưa tới trướcmặt.
Khách liên tục ra vào đông như
mắc cửi, còn thức ăn từ tầng trệt
được thang máy vận chuyển lên
liên tục tỏa ra các tầng, đến từng
bàn, không để khách than phiền
vì chờ đợi.
MónănQuảngĐôngnhiềunhưng
các vùng ẩm thực khác cũng góp
mặt không ít như vịt quay Bắc
Kinh, cơm chiên Dương Châu,
sò huyết TứXuyên, vịt rút xương
Triều Châu, cơm gà Siu Siu (Hải
Nam)…ÔngNguyễnThanhVân,
ViệtkiềuMỹ,kể lại:“Bênđónhiều
nhà hàngHoa nhưng ănkhôngđã
bằngquánChợLớn.VềViệtNam
chơi, tôi toànnhờngười quenđưa
điănChợLớnhằngđêm.Mộtphần
vì quen khẩu vị tuổi thơ gắn bó,
phầnnữa lànguyên liệu, nhưcơm
gàSiuSiu (HảiNam)ởMỹ thịt gà
saongonđượcnhưgàởViệtNam”.
Nhấtdạđế vương
Một trongnhữngđặcsảnnổi tiếng
vàbí hiểmcủanhàhàngChợLớn,
bắt chước theo mô hình ở Hong
Kong được đồn thổi rất nhiều vì
người thường ít ai có cơ hội được
nếm trải, đó làNhất dạ đế vương,
được làmvuamột đêm thỏa thích.
KhôngcónhiềunhàhàngcóNhất
dạđếvương,khôngphảivìhọkhông
đủsức thựchiệnmàvìkhôngcóquá
nhiềukháchhàngbởicáigiáđể làm
vuaấyquáđắt.Theođồnđại,chính
tỉ phú Lý LongThân đã chiêu đãi
cho tướng Bình Xuyên BảyViễn
một đêmNhất dạđếvươngvới cái
giá tới 4 triệu đồng lúc đó. Chỉ có
các đại gia, xì thẩumáumặt Chợ
Lớn hoặc quan chức, tướng lĩnh
đượccácvị “vuakhôngngai”Chợ
Lớnchiêuđãimớiđặtchânvàođó.
Báo chí Sài Gòn đã từng tìm hiểu
viếtvềNhấtdạđếvương,không rõ
độchínhxácbaonhiêunhưngcũng
phần nào khiến người tòmò được
khai thôngđôi chút.
Nhất dạ đế vương diễn ra trong
mộtgianphòng rộng,bài trícựckỳ
sang trọng, sơnson thếpvàng lộng
lẫy, “vua”đượcmặc longbàovàng
rực, nhữngngười đi theo (nếu có)
sẽ trong trangphụchoàng tử, công
chúa,đại thần…ngồi trênmâm tiệc
chủ trìbuổidạyến.Phầnnàycóvẻ
cũng hơi giống dịch vụ Cơm vua
ởHuế khi khách đượcmặc trang
phụcvuavàhoànghậu, ănmónăn
cungđìnhnhưngNhấtdạđếvương
quymô hơn với cảmột triều đình
cócácquan lại, cung tầnmỹnữ (là
diễnviênđóngvai)vâyquanhchúc
tụng, rồi dàn nhạc cung đình trỗi
dậy,cáccanươngnhảymúa,cahát,
biểu diễnmua vui. Tiệc là những
món ăn đắt tiền nhập ngoại như
bào ngư, vi cá, yến, sâmnhung…
được chếbiến theo thựcđơn cung
đình Mãn Thanh cùng các loại
rượubồđàomỹ tửuđặc biệt khác
mà điểm chung đều có chức năng
cường dương. Bởi vì khi tàn tiệc,
tiếtmụchấpdẫnnhất của“vua” là
chọn cung tần chomột đêm ân ái.
Cảchục“cungphi”nhan sắc tuyệt
trần trong trang phục lộng lẫy lần
lượt bước ra cho “vua” chọnphục
vụ cuộc hoan lạc thâuđêm.
Những nhà hàng nổi tiếng nhất
củadịchvụnày làBátĐạt,ĐạiLa
ThiênvàArc-en-ciel (nay làThiên
Hồng)-vốnlànơicácđạigiathường
đến ăn uống bàn bạc chuyện kinh
doanh, đầu cơ tích trữ.
◄
GIẢI MÃ SÀI GÒN “ĂNQUẬN5,
NẰMQUẬN3...” - BÀI 1
Quận5
- Thiên
đường
ẩmthực
Người Sài Gòn trước đây có câu nói: “Ăn
quận5, nằm quận3, xa hoa quận1, cướp
giật quận4”, chỉ 14 chữ đã tóm tắt đủ nét
đặc trưng của bốn quận nổi tiếng nhất trên
đất Sài Gòn xưa.
Từchiềutà,cảChợLớn
nhưmộtphốănuống
khổnglồ.Nhữngcon
phốbuổisángcòn
vắngnhưngáingủ,từ
3giờchiềubừngthức
giấc,ngườitađẩyxe,
xếpbànghếravỉahè,
mùidầumỡ,chiênxào
thơmphứcđểchuẩnbị
chođạitiệctrongđêm,
đènđuốcsángrựctừ
quánnhỏvỉahèđến
nhàhàngsangtrọng.
Đếnbâygiờ,dùngườiHoakhôngcòn tập trungquáđôngởquận
5màmộtphần tảnmác ranhiềuquận, huyệnkhác, hệ thốngẩm
thựcởquận5vẫnkhôngngừngphình ra.Thêm rấtnhiềucon
phốănuốngđượcmởnhưphốchèTháiNguyễnTri Phương,phố
trái câydĩaNguyễnCảnhChân…bởi vì SàiGònbâygiờdânsốđã
tăng lêngấpbốn lầnsovới trướcnăm1975.
tiệmmì lưu động với đủ vật dụng
cần thiết.Xedừng lạichỗbán,người
ta đẩy bản gỗ bên hông lên thành
bàn, kháchngồi ăn trênghếgỗxếp
khung sắt, khi dọn hàng xếp gọn
đẩyvề.Trên thànhxe làcáckhung
kínhsángchoangvẽcác tranhđiển
tích của
Tam quốc chí, ĐôngChu
liệt quốc, Chinh đông chinh tây
…
Hệ thống tranhvẽnày rất đadạng,
mỗi xe cóđộ chục cái tranh.Ở cái
thờisáchbáokhanhiếm,ngườiviết
mỗi khi được chamẹ dẫnđi ănmì
coinhưđượckèmxem truyện tranh.
Khôngchỉmấyquánmìlưuđộng,có
nhiều tiệmmìvẫnưadùngchiếcxe
gỗnàyvìnókhá tiện,cầnđẩyrađẩy
vôchiếmvỉahèmộtkhúcchưađầy
mét, đương nhiên xe nhanh chóng
và tiện lợi hơnkhiêngmấycái bàn
cốđịnhnhiều.
Cónhững conphốnổi tiếngvới
những tiệmănchuyênbánđộcmột
loại ẩm thực nhưHà Tôn Quyền
MộttiệmănngườiHoaxưa.
