6
Pháp luật
&
cuộc sống -
ThứSáu8-3-2019
Dẫu vậy cũng cần phải minh định
ngay ý kiến phát biểu của đại diện
Bộ NN&PTNT về sự cần thiết có
tiêu chuẩn trên là không sai.
Theo Luật Tiêu chuẩn và quy
chuẩn kỹ thuật thì tiêu chuẩn là
quy định về đặc tính kỹ thuật và
yêu cầu quản lý dùng làm chuẩn
để phân loại, đánh giá sản phẩm,
hàng hóa, dịch vụ, quá trình,
môi trường và các đối tượng
khác trong hoạt động kinh tế-xã
hội nhằm nâng cao chất lượng
và hiệu quả của các đối tượng
này. Tiêu chuẩn do một tổ chức
công bố dưới dạng văn bản để
tự nguyện áp dụng.
Từ quy định này mà trước giờ
nhiều tổ chức, cơ quan nhà nước
đã ban hành nhiều bộ tiêu chuẩn
đối với nước mắm, trong đó đưa ra
các yêu cầu cụ thể về nguyên liệu,
cảm quan, các chỉ tiêu hóa học…
Đơn cử là Tiêu chuẩn cơ sở 2016
về nước mắm truyền thống do Hiệp
hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam (VASEP) ban hành để áp
dụng trong phạm vi quản lý của tổ
chức này. Ở phạm vi cả nước thì có
Tiêu chuẩn quốc gia 2018 về nước
mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ
ban hành (thay thế Tiêu chuẩn quốc
gia năm 2003).
Theo đó, khi dự tính ban hành
bộ tiêu chuẩn quốc gia về quy trình
sản xuất nước mắm nhằm bảo đảm
chất lượng của nước mắm và sự an
toàn cho người dùng, các cơ quan
chức năng (như Bộ NN&PTNT, Bộ
Khoa học và Công nghệ) đang tiếp
tục làm đúng quy định. Cũng theo
đó, đại diện Bộ NN&PTNT đã kịp
thời đề nghị mọi người đừng nhầm
lẫn
tiêu chuẩn
với
quy chuẩn
. Với
tiêu chuẩn thì chỉ là khuyến khích
sự tự nguyện thực hiện; với quy
chuẩn thì mới là bắt buộc áp dụng.
Nguyên tắc chung là vậy, còn khi
toàn bộ hoặc một phần tiêu chuẩn
cụ thể được viện dẫn trong văn bản
quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ
thuật thì chúng sẽ trở thành bắt
buộc áp dụng. Vì lẽ này mà nhiều
người đã e ngại “nếu không ngăn
chặn bây giờ thì trong nay mai tiêu
chuẩn sẽ là bắt buộc tuân thủ”.
Ngẫm ra sự lo lắng này là hơi xa,
bởi lẽ việc viện dẫn như thế (nếu
có) luôn cần có thời gian dài lấy ý
kiến…, không có việc các cơ quan
muốn là làm cái rụp.
Các loại nước mắm:
Không ai nghe ai!
Xét về tổng thể, dự thảo tiêu
chuẩn đề ra được nhiều yêu cầu
hợp lý, khoa học mà nếu các doanh
nghiệp sản xuất nước mắm đều cố
gắng làm theo thì tất cả người dùng
lẫn các doanh nghiệp cùng được
hưởng lợi lớn. Chẳng hạn, đó là
những yêu cầu về nước sạch, về
việc làm sạch các tàu khai thác cá,
việc giảm thiểu sự ô nhiễm, những
hư hỏng của cá, việc giữ vệ sinh
trong khu vực sản xuất và xử lý sản
phẩm, việc truy xuất nguồn gốc và
thu hồi sản phẩm…
Tuy nhiên, dự thảo bị cho là
đã có nhiều “sạn” dẫn đến những
phản ứng tới tấp. Không chỉ là có
nhiều từ ngữ trúc trắc, khó hiểu
(có lẽ do phụ thuộc nhiều vào bản
tiếng Anh tiêu chuẩn Codex giữa
Việt Nam với Thái Lan) mà ban
soạn thảo nên sửa và cũng không
quá khó để sửa. Không chỉ là có
những đòi hỏi chung chung về
nước dùng làm nước mắm trong
khi đã có Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về chất lượng nước ăn uống
(ban hành theo một thông tư của
Bộ Y tế)…
Quan trọng hơn, sự không hài
lòng của giới nước mắm truyền
thống nằm ở chỗ dự thảo đã không
góp phần chính thức phân định sự
khác nhau về “lượng, chất” giữa
nước mắm truyền thống với nước
mắm (nước chấm) công nghiệp.
Ví dụ, nhiều ý kiến đề nghị dự
thảo cần bổ sung các định nghĩa quá
trình “sản xuất nước mắm”, “pha
đấu nước mắm”, “pha chế nước
mắm”. Ngặt nỗi Tiêu chuẩn quốc
gia 2018 về nước mắm chỉ đề ra
hai khái niệm là nước mắm nguyên
chất và nước mắm. Với tiêu chuẩn
về nước mắm như thế, làm sao tiêu
chuẩn về việc sản xuất nước mắm
có thể nêu khác hơn.
Như vậy sẽ có hai cách thức xử
lý ở đây. Hoặc cơ quan có thẩm
quyền xem xét, ban hành một văn
NGUYÊNTHY
C
ả tuần nay, thông tin dự thảo
Tiêu chuẩn quốc gia về quy
phạm thực hành sản xuất nước
mắm (do Bộ NN&PTNT soạn thảo)
bị các hiệp hội, doanh nghiệp nước
mắm… phản ứng dữ dội. Những
thông tin này xuất hiện đầy trên
các mặt báo.
Mặc dù một đại diện của cơ quan
soạn thảo đã bỏ công giải thích về
dự thảo này như không bắt buộc
thực hiện, không có sự nặng, nhẹ
giữa nước mắm truyền thống với
nước mắm công nghiệp… nhưng
dư luận có vẻ như không tin.
Tiêu chuẩn: Tự nguyện
áp dụng
Chưa xét kỹ nội dung thì lập tức
đã có nhiều hồ nghi về mục đích
cho ra đời tiêu chuẩn trên. Ngoài
những châm biếm dạng như “rảnh
quá mà!” thì có không ít những
nghi vấn như “nói không bắt buộc
thì ban hành để làm gì?”, “lại
chiêu trò giết nước mắm truyền
thống à”…
Các bức xúc có lẽ xuất phát từ
chỗ đối với số đông nước mắm
truyền thống vẫn muôn đời là
số một; những mưu đồ “đánh”
tuyệt phẩm này như đã từng
xảy ra trong năm 2016 (với việc
loan tin sai sự thật là nước mắm
nhiễm arsen) cần phải được đập
đổ thật sớm.
Lãnh đạo BộNN&PTNT trongmột lần thămnhà thùng nướcmắmở PhúQuốc. Ảnh: DƯƠNGĐÔNG
Bất ngờ
về dự thảo
“giết”
nước mắm
truyền thống
Đã có nhiều nhầm lẫn về sự tự nguyện áp
dụng của tiêu chuẩn quốc gia với sự bắt
buộc tuân thủ của quy chuẩn quốc gia.
bản pháp quy để phân loại lại các
sản phẩm nước mắm cho phù hợp
với đòi hỏi của giới nước mắm
truyền thống và của cả người dùng.
Hoặc Tiêu chuẩn quốc gia về nước
mắm phải có sự điều chỉnh trước
về các khái niệm.
Giải pháp nào cho
“cuộc chiến” nước mắm?
Theo đại diện Bộ NN&PTNT,
dù bằng cá biển hay cá nước ngọt,
theo phương pháp truyền thống
hay công nghiệp thì việc sản xuất
nước mắm cũng đều có trải qua
các công đoạn trộn cá với muối,
cho lên men, chiết rút, pha đấu/
phối trộn… Như vậy, dự thảo tiêu
chuẩn không cần có sự phân biệt
và các doanh nghiệp đều có thể
làm theo.
Thế nhưng dự thảo đã được
chỉ ra là có nhiều “sạn”, chưa
bảo đảm việc tuân thủ nguyên
tắc đồng thuận và hài hòa lợi
ích của các bên có liên quan
như quy định của khoản 3 Điều
18 Luật Tiêu chuẩn, quy chuẩn
kỹ thuật. Chưa kể, khi dự thảo
đặt để nhiều nội dung cho giới
nước mắm truyền thống, việc tổ
chức lấy ý kiến rộng rãi, công
khai của tổ chức, cá nhân có liên
quan về dự thảo… như quy định
của luật trên đã được thực hiện ra
sao mà hàng loạt hiệp hội nước
mắm cho là “không biết gì cả”.
Vậy Bộ Khoa học và Công nghệ
có nên tổ chức thẩm định?
Câu trả lời là dự thảo cần được
làm lại và dịp này, các đề nghị phân
biệt rõ các loại nước mắm cũng cần
được xem xét, giải quyết thấu đáo
nhằm chấm dứt những tranh cãi
không nên có, tạo được sự minh
bạch thông tin để người tiêu dùng
có đủ cơ sở chọn lựa.
Trước mắt dễ thấy nhất, tên gọi
của tiêu chuẩn thay vì là “quy phạm
thực hành sản xuất nước mắm” thì
nên là “quy trình sản xuất nước
mắm” cho gọn ghẽ, ai nghe cũng
hiểu liền.•
Theo Tiêu chuẩn quốc gia 2018 về nước mắm thì có
hai loại nước mắm: 1.“Nước mắm nguyên chất”là hỗn
hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men tự
nhiên ít nhất sáu tháng. 2. “Nước mắm” là sản phẩm
được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ
sung nước muối, đường, phụ gia thực phẩm…
Theo đề nghị của nhiều hiệp hội, doanh nghiệp nước
mắm, cơ quan soan thao cần bô sung các định nghĩa
về quá trình làm ra nước mắm để người dùng dễ dàng
nhận diện nước mắm hay còn gọi là nước mắm truyền
thống với nước mắm (nước chấm) pha chế quy mô
công nghiệp. Chi tiết như sau:
- “Sản xuất nước mắm” là quá trình lên men cá trộn
với muối theo tỉ lệ phù hợp, ủ trong thùng (bể, chum)
trong thời gian ít nhất sáu tháng, sau đó tiến hành
kéo rút, lọc cho ra nước mắm cốt (nhĩ, chắt) và các
loại nước mắm có hàm lượng đạm tổng số thấp hơn
nước mắm cốt.
-“Pha đấu nướcmắm”là việc trộn các loại nướcmắm
có hàm lượng đạm tổng số khác nhau, được gọi là nước
mắm nguyên liệu hay nước mắm bán thành phẩm, để
cho ra nước mắm thành phẩm đạt chất lượng mong
muốn. Khi pha đấu có thể bổ sung chất điều vị, tạo ngọt
được phép sử dụng.
- “Pha chế nước mắm” là việc pha loãng nước mắm
nguyên liệu, có bổ sung các loại phụ gia: chất điều vị,
tạo ngọt, phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chất
điều chỉnh độ acid được phép sử dụng.
Chưa đồng nhất quan điểm
Trước mắt dễ thấy nhất,
tên gọi của tiêu chuẩn
thay vì là “quy phạm
thực hành sản xuất nước
mắm” thì nên là “quy
trình sản xuất nước
mắm” cho gọn ghẽ, ai
nghe cũng hiểu liền.
