11
Kinh tế -
Thứ Tư6-3-2019
Dự thảo về sản xuất nướcmắm:
“Không đáp ứng được cũng không sao”
MAI HIỀN
thực hiện
D
ự thảo tiêu chuẩn quốc
gia TCVN-12607:2019
về quy phạm thực hành
sảnxuất nướcmắmdoCụcChế
biến và Phát triển thị trường
nông sản (Bộ NN&PTNT)
soạn thảo bị các doanh nghiệp
sản xuất nước mắm truyền
thống lẫn chuyên gia phản
đối dữ dội. Đa số ý kiến
cho rằng những tiêu chuẩn
đưa ra trong dự thảo không
hợp lý, gây khó khăn, thậm
chí “giết chết” nước mắm
truyền thống.
L i ê n
quan đến
vấnđề trên,
Pháp Luật
TP.HCM
đã
cócuộctrao
đổi với ông
Đào Trọng
Hiếu, Phó
phòng Phát triển thị trường
thủy sản, CụcChế biến và Phát
triển thị trường nông sản - cơ
quan soạn thảo dự thảo.
“Để nhận diện những
mối nguy”
.
Phóng viên:
Nhiều doanh
nghiệpnướcmắmtruyền thống
và chuyên gia cho rằng có tới
hơn 50 nội dung quy định tại
dự thảo không phù hợp với
thực tế sản xuất nước mắm
của Việt Nam. Quan điểm của
ông thế nào và mục đích của
việc ban hành những quy định
này để làm gì?
+ Ông
Đào Trọng Hiếu
:
Nhiều người vẫn đang bị lẫn
lộn giữa quy chuẩn và tiêu
chuẩn. Theo luật, tiêu chuẩn
là khuyến khích, công bố áp
dụng, không bắt buộc. Còn
quy chuẩn là đưa ra những
chỉ tiêu, giới hạn bắt buộc
phải làm theo, là bản quy
phạm pháp luật được ban
hành.
Hiện nay, đòi hỏi của người
tiêu dùng đối với nhà quản
lý muốn có những sản phẩm
đáp ứng các tiêu chuẩn, tiêu
chí để làm sao đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm, an
toàn cho sức khỏe, an toàn
với môi trường.
. Nhiều người băn khoăn
về việc dự thảo yêu cầu kiểm
soát các loại thuốc thú y, thuốc
bảo vệ thực vật… trong khi
nguyên liệu làm nước mắm
là cá biển chứ không phải cá
nước ngọt (cá nuôi). Nghĩa
là quy định này buộc nhà sản
xuất phải tốn tiền xét nghiệm
các chỉ tiêu không có nguy cơ
tồn dư trong nước mắm. Ông
có ý kiến thế nào?
+ Trong dự thảo này, các
chỉ tiêu không hề đưa ra các
mức giới hạn nào mà chỉ đưa
ra nhận diện nhữngmối nguy,
những nguy cơ tiềm ẩn có thể
xảy ra trong từng công đoạn,
từ khâu ủ, phối trộn, chiết rót...
Từ đó phòng ngừa những rủi
ro có thể xảy ra.
Ví dụ với dư lượng thuốc
thú y, thuốc bảo vệ thực vật thì
nguyên văn trong tiêu chuẩn
Codex đưa ra như thế. Vì nó
phải bao phủ hết, bất kể con
cá nào cũng có thể là nguyên
liệu chế biến nước mắm, từ cá
biển, cá nuôi ở biển...
Hơn nữa, chúng tôi chỉ
khuyến cáo nếu như nhà
sản xuất nước mắm sử dụng
nguyên liệu từ cá nuôi thì
phải lưu ý các chỉ tiêu về dư
lượng như trên, còn cá biển
thì không bắt buộc.
“Không có khái niệm
nước mắm truyền
thống, công nghiệp”
. Dự thảo quy định nhà
sản xuất phải loại bỏ cá
nguyên liệu đã bị phân hủy
mạnh, trong khi làm nước
mắm sử dụng cá không
tươi là bình thường (trừ
nước mắm Phú Quốc ướp
muối ngay trên tàu). Nhiều
chuyên gia cho rằng quy
Quy định đưa ra
phải giúp ngành
nghề nước mắm
truyền thống phát
triển, chứ không phai
ra đời để bóp chết
ngành nghề ngàn đời
của cha ông.
định trên là quá vô lý và
phi thực tế, thưa ông?
+ Không lẽ Nhà nước bảo
làm nước mắm từ cá ươn ươn
thôi cũng được. Thế nên chúng
tôi khuyến cáo như thế, nếu
anh áp dụng được thì tốt hơn,
còn anh không đáp ứng được
thì cũng không sao.
Nếu không thay đổi mà cứ
vin vào cớ điều kiện thế này
thế kia thì không được, chỉ
phù hợp với giới hạn quy mô
tự cung, tự cấp.
. Các chuyên gia thực phẩm
khẳngđịnhtạidựthảotiêuchuẩn
quốc gia TCVN-12607:2019,
cơ quan soạn thảo đã “đồng
hóa” nước mắm truyền thống
vànướcmắmcôngnghiệp, gây
bất lợi cho nước mắm truyền
thống và khiến người tiêu dùng
khó phân biệt?
+ Hiện nay không có khái
niệmnào về nướcmắm truyền
thống hay không truyền thống.
Chúng tôi cũng không phân
định truyền thống hay không
truyền thống vì dù có làm bất
kỳ sản phẩm gì cũng nên tuân
thủ thao tác, kỹ thuật yêu cầu
để phòng ngừa, giảm thiểu
các mối nguy.
. Tại sao các hiệp hội,
chuyên gia, cơ sở sản xuất
nước mắm… than phiền rằng
họ không biết gì về bản dự
thảo này dù nó được đưa ra
tới lần thứ bảy và chỉ được
tham gia góp ý ở bản dự thảo
cuối cùng?
+ Theo quy trình chúng tôi
làm thì dự thảo này kết thúc
lấy ý kiến từ cuối năm 2018.
Chúng tôi cũng không hiểu
vì sao lại có thắc mắc trên vì
trong đề cương chúng tôi đưa
ra có đầy đủ các bước, các tài
liệu minh chứng và các công
văn phản hồi.
Dự thảo của chúng tôi qua
trình tự bảy bước, tương ứng
với bảy bước chúng tôi có
bảy hội nghị, hội thảo khắp
toàn quốc. Sau đó chúng tôi
mới trình công bố, trình hồ
sơ hoàn thiện và Bộ Khoa
học và Công nghệ đã thành
lập hội đồng thẩm định. Sau
khi thẩm định thì hội đồng
phải có ý kiến. Nếu họ yêu
cầu Bộ NN&PTNT phải tiếp
tục lấy ý kiến thì chúng tôi
mới lại lấy ý kiến nhưng họ
không có ý kiến gì! •
Ông
TRƯƠNG TIẾN DŨNG
,
Phó Chủ tịch Hội Lương thực
-Thực phẩm TP.HCM:
Dựng hàng rào làm kho nươc măm
truyên thông
Các nhà thùng, cơ sở sản xuất nướcmắm truyền thống đang
rất lo ngại dự th o tiêu chuẩn quốc giaTCVN-12607:2019 ra đời.
Bởi dù cơ quan chức năng cho rằng tiêu chuẩn n y chỉ mang
tính khuyến khích chứ không ép buộc ph i áp dụng nhưng
chúng tôi lo l ng sau khi được ban h nh thì tiêu chuẩn n y
l căn c , cơ sở để xây dựng quy chuẩn, tiêu chuẩn quốc gia.
Khi đã trở th nh quy chuẩn thì b t bu c doanh nghiệp ph i
thực hiện. Hơnnữa khi thêmch tiêu kiểmso t thì doanhnghiệp
sẽ tốn thêm chi ph , trong khi những điều kiện n y không cần
thi t v gây phiền h cho doanh nghiệp, cơ sở s n xu t nư c
m m truyền thống.
Đặc biệt, chung tôi nhận thấy nhiêu quy định trong dự th o
còn nhiêu bất cập. Chẳng hạn dư thảo quy định nư c là từ
nguồn không b ô nhiễm vi sinh v t gây h i; c c ch t v /hoặc
sinh v t ph du đ c h i v i lượng có thể nh hưởng đ n t nh
an to n của c khi d ng l m thực phẩm.
Tuynhiên, BộY tếđã cóQCVN01-2009/BYT vê chất lươngnước
ănuôngvàđảmbảocođunướctheoyêucâu
sản xuất. Do đo, dư thảo không nên đưa ra
đ nh nghĩa kh c l mkhó ngư i kinh doanh.
M t nội dung b t c p kh c mà dư thảo
đê cập đến là thi t k v xây dựng cơ sở s n
xu t;nângc pnơisảnxuấtnướcmắmtruyên
thông trơ thành nhà xương hiên đại…Điều
n y bu c c c nh sản xuất phải đâu tư thêm
chi phí để xây dựng cơ sở s n xu t v i quy
mô l n m i đ p ng được c c tiêu chuẩn
như dự th o đưa ra. Trong khi cơ sở ho nh
tr ng, hiện đ i không đồng nghĩa v i ch t
lượng s n phẩm l m ra sẽ tốt. Quy đ nh n y cũng giông quy
định bu c người dân không đươc ăn sáng ơ vỉa hè (vì h ng k m
ch t lượng) mà phải vào hết nhà hàng để ăn.
Từphân t ch trên, tôi nh n th yn udự th ođược pd ng, c c
cơsởs nxu tnư cm mtruyềnthốngsebịxoasổtrênthịtrường.
Ông
TRƯƠNG ĐÌNH HÒE
,
Chủ nhiệm Câu lạc bộ Nước mắm
truyền thống:
Không có thì kiểm soát để l m gì?
Nư c m m truyền thống t i Việt Nam được ch bi n từ c
biển thì l mgì có thuốc thú y v thuốc b o
vệ thực v t như dự th o đưa ra. Từ những
th không có mối nguy hiểm n y, bu c
doanhnghiệpph i đi kiểmđ nh, kiểmtra…
l không cần thi t v không có thì kiểmso t
nó để l mgì? Quy đ nh như dự th o l thừa
thãi, có như không, gây tốn k m, lãng ph
c tiềnb c lẫn th i gian chongư i s n xu t.
Dự th o đưa ra ch tiêu kiểm so t vi
sinh v t (đ c tố Clostridium botulinum v
Staphylococusaureus)cũngkhôngph hợp.
Vì vi sinh v t n y gây bệnh từ th t, c n c
thì không có. Đặc biệt, vi sinh v t n y không ph t triển được
trong môi trư ng nư c m m nên không có mối nguy. Chưa
có m t cơ sở hay m t k t qu nghiên c u n o ch ng minh ăn
nư c m m có liều lượng histamin bao nhiêu sẽ gây ra d ng.
Do v y, chung tôi kiến nghị chưa ban h nhTCVN 12607:2019
quy phạm thưc hành sản xuất nước mắm. Nếu muôn thi ban
soạn thảo nên đi khảo sát các vùng miên, tổ chức nhiêu hội
thảo đê các doanh nghiệp, hiêp hội liên quan, chuyên gia, nhà
khoa học cùng tham gia xây dưng và phản biên.
TÚ UYÊN - QUANG HUY
Các cơ sở sản xuất nươcmămtruyền thống đang rất lo ngai nếu dự th o tiêu chuẩn quốc gia TCVN-
12607:2019 được p dụng vào thực tế. Trong nh: Nhà thùng nướcmắmtruyền thống PhúQuốc.
Ảnh: DƯƠNGĐÔNG
Tiêu điểm
Một sô nội dung
của dư thao
TCVN-12607:2019
Nguy cơ tiềm ẩn v i c :
scombrotoxin (histamin), ô
nhiễmvi sinh v t, ô nhiễmđ c
tố sinh h c, ô nhiễm hóa h c
(bao gồm dư lượng thuốc b o
vệ thực v t v dư lượng thuốc
thú y), ô nhiễm v t lý...
Đối v i việc kiểm so t c c
mầmbệnh vi sinh v t, ng đ c
c do scombrotoxin v phân
hủy: Khi th ch hợp, ph i lưu hồ
sơ về phương tiện đ nh b t v
v nchuyểnđểch ngminhr ng
c được ư pmuối v i t lệ th ch
hợpngay saukhi đ nhb t; việc
l ymẫu x c đ nh histamin nên
được thực hiện đ nh kỳ.
Đểđ mb oư pmuối đúng,
gi m thiểu sự hình th nh
histamin v nhiễm c c vi sinh
v t gây h i tiềm ẩn thì cỡ c
nên đồng đều…
Nguyên liệu để s n xu t nướcmắmtruyền
thống tại PhúQuốc. Ảnh: DƯƠNGĐÔNG
“Chúng tôi không phân định nước mắm truyền thống hay không truyền thống” - đại diện cơ quan soạn thảo
dự thảo liên quan đến tiêu chuẩn nước mắmphát biểu.
