2
Thời sự -
ThứHai 18-3-2019
Phải định rõ nước mắm
và không phải nước mắ
Việc làm ra tiêu chuẩn về nước
mắm là cần thiết nhưng cần thiết
hơn nữa là tiêu chuẩn ấy phải
minh định rõ giữa nước mắm,
nước mắmpha chế và nước chấm
(công nghiệp).
Luậtsư-ĐBQH
TRƯƠNGTRỌNGNGHĨA
T
uần qua, Bộ KH&CN đã
đềnghịTổngcụcTiêuchuẩn
đo lường chất lượng tạm
dừng thẩm định dự thảo tiêu
chuẩn TCVN 12607:2019 về
quy phạm thực hành sản xuất
nước mắm (do Cục Chế biến
và phát triển thị trường nông
sản, thuộc Bộ NN&PTNT
soạn thảo). Dùvậy, câu chuyện
đụng chạmvềmón “quốc hồn,
quốc túy” vẫn cứ được dư
luận bàn tán dữ dội, nhất là
chuyện phải phân định nước
mắm truyền thống với không
truyền thống…
Sản phẩm như thế
không thể gọi là
nước mắm!
Trước hết phải xem lại việc
cho nước chấm công nghiệp
lấy tên là nướcmắmcó hợp lý
không. Chữ “mắm” ở đây có
nghĩa là dung dịch thu được từ
quá trình cá được ủ với muối.
Theo web s i t e h t t p : / /
mamnamngu.com/quy-trinh-
lam-nuoc-mam.htmlthì:“Nước
mắmtruyền thốngđược hiểu là
sản phẩmđược làmhoàn toàn
theo phương pháp ủ chượp thủ
công. Đây là phương pháp sản
xuất nướcmắmcủa cha ông ta,
được truyền từ đời này sang
đời khác. Mắm cốt được chắt
từ tinh chất cá cơm và muối
được ngâm dầm trong các lu,
vại từ 18 đến 24 tháng, quá
trình này giúp thịt cá ngâm
dầm trong muối mặn sẽ phân
giải các protein từđơngiảnđến
phức tạp cùng các acid amin
có lợi cho sức khỏe. Các acid
amin này đều được tổng hợp
từ những enzim có sẵn trong
hệ tiêu hóa và trong thịt cá,
giúp nước mắm truyền thống
khi chắt cốt có vị ngọt hậu,
mặn ngọt hài hòa và thật tự
nhiên, nguyên chất, sạch mà
không cần đến bất cứ sự can
thiệp nào của hương liệu, phụ
gia hay máy móc công nghệ”.
Cũng theo website trên thì
“Sản xuất nước mắm công
“Họ mua nước mắm
có độ đạm thấp về,
đun nước muối nhạt
để pha loãng ra, cho
thêm phụ gia khuấy
đều, thanh trùng
rồi đóng chai. Quy
trình đấy dứt khoát
không thể gọi là pha
đấu nước mắm.”
Chuyên gia
Vũ Thế Thành
nghiệp sẽ thực hiện theo đúng
quy trình sản xuất nước mắm
bình thường hay còn gọi là
nước mắm truyền thống. Tuy
nhiên, việc áp dụng công nghệ
sảnxuất hàng loạt làmchoviệc
sảnxuất nhanhhơnvàđảmbảo
an toàn sức khỏe cho người
tiêu dùng một cách tuyệt đối
hơn. Cộng vào đó là các công
nghệ về pha chế giúp cho nước
mắm trở nên thơm ngon đồng
đều hơn và phù hợp với hương
vị của người Việt hơn nữa”.
Tôi lưu ý câu đầu “Sản
xuất nướcmắmcôngnghiệp sẽ
thực hiện theo đúng quy trình
sản xuất nước mắm bình
thường hay còn gọi là nước
mắm truyền thống”. Nếu cái
gọi là nước mắm công nghiệp
được “thực hiện theo đúng quy
trình sản xuất nước mắmbình
thườnghaycòngọilànướcmắm
truyền thống” thì sảnphẩmcủa
nó có quyền được gọi là nước
mắmnhưng phải thêmhai chữ
công nghiệp phía sau. Vì sao?
Vì nó có một số công đoạn ở
giai đoạn sau được cơgiới hóa,
thậmchí tự động hóa, như pha
chế, bảo quản, đóng gói, vận
chuyển bằng máy móc.
Nhưng hình như nướcmắm
côngnghiệplạikhôngphảiđược
sảnxuất nhưvậy!TheoTSTrần
Thị Dung, chuyên gia về nước
mắm, nhà sản xuất nướcmắm
công nghiệp lấy phần nước
mắm có độ đạm thấp, pha với
nướcmuối loãng, trộn thêmcác
loại phụ gia (bao gồm hương
liệu, phẩm màu và các chất
bảo quản), sau đó thanh trùng
và đóng chai đem bán. Theo
bà Dung, “quy trình sản xuất
nướcmắmcôngnghiệp rõ ràng
không thể gọi là pha đấu nước
mắm, không thể ghép nó vào
quy trình sản xuất nước mắm
truyền thống được”.
Tương tự, chuyên gia Vũ
ThếThành cũng cho biết: “Họ
mua nước mắm có độ đạm
thấp về, đun nước muối nhạt
để pha loãng ra, cho thêmphụ
gia khuấy đều, thanh trùng rồi
đóng chai. Quy trình đấy dứt
khoát không thể gọi là pha đấu
nước mắm”.
Nếu đúng như TS Dung và
chuyên gia Vũ Thế Thành đã
phát biểu trênbáochí thì cái sản
phẩm nêu trên không thể gọi
là nước mắm, kể cả khi thêm
cái đuôi “công nghiệp”. Theo
tôi, tiếng Việt có cách gọi rất
hay, rất Việt và rất chuẩn xác
cho nó, đó là “nước chấm pha
chế từ nước mắm và phụ gia”
hay gọi tắt là “nước chấm” hay
“nước chấm công nghiệp”.
Tiêu chuẩn về
nước mắm: Rất cần!
Hiện có nhiều ý kiến cho là
cần thiết phải có tiêu chuẩn
quốc gia về quy trình sản xuất,
chế biến nướcmắm.Ýnàymới
nghequa thì thấycó lý, dễđồng
tình nhưng đó chính là cái bẫy
ai đó đặt ra vô tình hay cố ý.
Chân lý, cái lý đúng phải rất
cụ thể thì khi áp dụng mới đạt
được mục đích. Nhà nước cần
phải quy định bằng luật pháp
nhữngyêu cầu cần thiết đối với
mọi hàng hóa, dịch vụ trong xã
hội để bảo vệ quyền, lợi ích
hợp pháp và chính đáng của
người dân, người tiêu dùng,
của xã hội. Điều này không
chỉ cần cho lương thực, thực
phẩm mà còn cho nhiều sản
phẩm khác như dược phẩm,
hàng điện máy, nhà cửa, cầu
đường và cả các dịch vụ công
(hành chính, giáo dục, y tế…).
Nhà nước bảo vệ quyền và lợi
ích của dânbằngnhiềuphương
thức, trong đó quản lý bằng
pháp luật - nghĩa là đặt ra các
quy định pháp lý và bảo đảm
thi hành các quy định đó - là
phương thức chủ đạo (nhưng
không phải duy nhất). Lưu ý
là quản lý xã hội bằng pháp
luật phải tuân thủ những yêu
cầu rất cao.
Nhìn chung, khoa học pháp
lý tổng kết thành một số yêu
cầu như sau: Thứ nhất, pháp
luật phải bảo đảm tối ưu và
hài hòa các lợi ích (của xã hội
và cá nhân, trước mắt và lâu
dài, vật chất và tinh thần, trong
nước và quốc tế, kinh tế và
văn hóa, xã hội, an ninh quốc
phòng…). Thứ hai, pháp luật
phải hợp hiến, hợp pháp, hợp
lývà sát thực tiễn.Thứba, pháp
luật phải đạt được các chuẩn
mực văn hóa, văn minh của
thời đại. Thứ tư, lợi ích thu về
hay đạt được phải cao hơn phí
tổn cho việc đặt ra và thi hành
pháp luật. Thứ năm, pháp luật
phải tiêu biểu cho công lý và
công bằng (just and fair). Thứ
sáu, pháp luật phải có tính khả
thi cao (highly feasible).
Tóm lại, quản lý thực phẩm
nói chung và nước mắm nói
riêng bằng pháp luật là việc
làm cần thiết nhưng phải bảo
đảmsáu tiêuchí nêu trên.Riêng
nướcmắm,đềranhữngyêucầu
cho sản phẩm và cả các công
đoạn của quy trình sản xuất
cũng cần thiết, vấn đề là phải
bảo đảm các tiêu chí trên đây.
Quy chuẩn 2018
mở đường cho
sự nhập nhằng
Một số chuyên gia cho là
dự thảo tiêu chuẩn TCVN
12607:2019 đã đưa ra hai
khái niệm về nước mắm theo
kiểu đánh đồng nước mắm
truyền thống với nước mắm
công nghiệp, đó là nước mắm
nguyên chất (cá và muối) và
nướcmắm(nướcmắmnguyên
chất, nước muối, đường, phụ
gia thực phẩm, chất điều
chỉnh màu, mùi). Tuy nhiên,
hai khái niệm này đã có trong
Quy chuẩn quốc gia 2018 về
nước mắm.
Ngoài ra, Quy chuẩn quốc
gia 2003 chỉ quy định nước
mắm được làm từ cá và muối
nhưng đến Quy chuẩn quốc
gia 2018 về nước mắm lại
mở rộng khái niệm về nước
mắm dẫn đến sự nhập nhằng
giữa nước mắm truyền thống
với nước mắm công nghiệp.
Lấy sáu tiêu chí pháp luật
trênmà soi rọi thì cái cách làm
quy chuẩn cho nướcmắmvừa
qua làcónhiềuvấnđềphải xem
lại, kể cả trách nhiệm cá nhân.
Nếubanhànhcácquychuẩn,
tiêu chuẩn dù là bắt buộc hay
hướngdẫnmà khôngphânbiệt
hay đánh đồng hai quy trình
sản xuất và hai loại sản phẩm
trên thì cho dù là vô tình cũng
là bất hợp lý, gây ngộ nhận
cho người tiêu dùng trong và
Sản xuất nướcmắmtruyền thống tại PhúQuốc. Ảnh: HTD
Cẩn trọng với chuyện lobby chính sách
“Trong dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về quy trình sản xuất nước
mắmvừarồicóhaiphầncơbản.Nếuphầnvềquytrìnhsảnxuấtnước
mắmbị phảnứngdokhôngcósựphânbiệt giữanướcmắmtruyền
thống với nướcmắmcông nghiệp thì phần đầu về nguyên liệu, cơ
sởvậtchấtcủaviệcsảnxuấtnướcmắmcónhiềunộidungtrùnglặp
vớiQuychuẩnquốcgia2012vềcơsởsảnxuấtnướcmắm-điềukiện
bảođảmantoànthựcphẩm.
Nên chăng nếu dự thảo này được làm thì chỉ tập trung cho quy
trìnhsảnxuấtnướcmắm?HoặckhisửađổiQuychuẩnquốcgia2018
vềnướcmắmthìcậpnhậtthêmmộtsốyêucầuvàbổsungquytrình
sảnxuấtnướcmắm?Đượcvậythìkhôngcầnquánhiềuquyđịnhnhư
hiệnnay,dễgâykhóchoviệcthựchiện”.
Tôi nhận được câu hỏi gợi ý trên đây từ báo
Pháp Luật TP.HCM
.
Thực ra việc ban hành các quy định, nếu quá phức tạp, ảnh hưởng
đếnnhiềuđối tượng, nhiều lĩnh vực thì có thể làmtừngbước, bước
nào trướchay sau thì cầnbànbạcđểquyết địnhhợp lý. Lưuý làviệc
thamgiavàthamkhảoýkiếncủacácđốitượnghữuquancầnđược
thựchiệnchuđáovàtrúngđích.
Trong kinh tế thị trường, tình trạng“lobby”hợp pháp, bán hợp
pháp và thậm chí phi pháp (nghĩa là tham nhũng, tiêu cực) luôn
nảysinh.Cáccơquannhànướccầncẩntrọngđểchínhsáchpháp
luật phải phục vụ cho lợi ích chung chứ không làm lợi riêng cho
nhóm lợi ích nào.
Luật sư - ĐBQH
TRƯƠNG TRỌNG NGHĨA
