3
Tiêu điểm
Thời sự -
ThứHai 18-3-2019
!
ngoài nước. Chưa kể nó còn
có thể gây thiệt hại cho hàng
triệu người đang sống nhờ vào
cái món ăn “quốc hồn, quốc
túy” này.
Nước mắm,
nước mắm pha chế
và nước chấm
Pháp luật nói chung và quy
chuẩn, dù bắt buộc, hướng
dẫn hay tùy nghi, đều do con
người làm ra, nếu không đáp
ứng các tiêu chí phải có thì
phải hủy bỏ, chỉnh sửa. Đây
là việc làm bình thường. Tôi
tán thành đề nghị của một số
chuyên gia là cần có các quy
định riêng về sản xuất, kinh
doanh, thương hiệu cho nước
mắm được làm theo phương
thức truyền thống đặc hữu
của Việt Nam. Sản phẩm này
đường hoàng, đĩnh đạc lấy tên
là nước mắm.
Các loại nước chấmsảnxuất
bằng cách pha chế từ nước
mắm thì có thể cho phép gọi
là nước mắmpha chế với điều
kiện sựpha chế ấy không lấn át
“cái gốc nướcmắm” của nó về
hàm lượng các chất đặc hữu.
Cácloạidungdịchđạmkhông
sản xuất bằng phương thức
truyền thống thì không gọi là
nước mắm và cần có quy định
riêng về quy trình, quy chuẩn,
thị trường và sở hữu trí tuệ. Về
tên gọi thì có thể gọi nó là nước
chấm, nước chấmcông nghiệp
nhưngdứtkhoátkhôngđượclấy
tên là nướcmắm, kể cả có “cái
đuôi” công nghiệp phía sau.
Và như vậy, theo tôi cần có
sựnghiêncứu, chỉnh sửa lại các
quy định hiện hành (như Quy
chuẩn quốc gia 2018 về nước
mắm) hoặc chỉnh sửa lại cácdự
thảođối với nướcmắmvànước
chấm từ cá. •
“
Không thể có cái gọi
lànướcmắmcông
nghiệp
”
Nếu thiệt là nước mắm thì không thể có
giá bán chỉ hơn 10.000 đồng/chai nửa lít.
BàHuỳnh Thị Tâm, chủ cơ sở nướcmắmMỹQuang.
Ảnh: TẤN LỘC
Gia đình tôi làm nghề nước mắm đã hơn 100 năm nay.
Trong suy nghĩ, quan niệm của tôi chỉ có một loại nước
mắm duy nhất, không thể có cái gọi là nước mắm công
nghiệp. Người ta có thể vay mượn tên gọi nước mắm cho
sản phẩm nào đó của họ, ăn theo hương vị nước mắm để
đánh lừa người tiêu dùng nhưng đó không phải là nước
mắm đúng nghĩa.
Tôi nói như thế bởi từ bao đời nay nước mắm đơn
giản chỉ làm từ cá và muối. Tùy theo từng vùng có
thể gia giảm tỉ lệ cá, muối để tạo ra độ mặn. Tùy theo
nguyên liệu cá mỗi vùng, cách thức ủ cá, thời gian dang
nắng sẽ tạo ra mùi, vị đặc trưng của nước mắm.
Từ xưa đến nay, ngoài cá và muối, ủ mắm hầu như
không có bất kỳ phụ gia nào. Gần đây, một số nơi khi ủ
mắm có thể cho thêm ít đường phèn để làm mắm dịu đi.
Tuy nhiên, nước mắm đúng nghĩa, như ở làng mắm Mỹ
Quang chúng tôi, hầu như rất ít người cho thêm đường.
Cái chính là gia giảm lượng cá, muối, cách thức, thời
gian lấy mắm, dang nắng để tạo ra độ mặn, vị thơm
ngon đặc trưng. Xưa nay chúng tôi làm nước mắm hoàn
toàn tự nhiên, chủ yếu là cá cơm gom từ các vùng biển
ở Phú Yên.
Ngày trước làm mắm có thể không cần cá tươi nhưng
bây giờ việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải
đặt lên hàng đầu nên cá phải tươi, muối phải sạch. Ngày
trước nước mắm làm xong rồi phân ra thành nước mặn,
nước lạt, tức loại 1 hoặc loại 2, rồi đóng chai bán. Bây
giờ mắm thành phẩm phải được kiểm định độ đạm, có
dán nhãn mác rồi mới bán ra thị trường. Không chỉ
thơm ngon, chính việc đảm bảo các yếu tố, thực hiện
nghiêm ngặt quy trình này mà nước mắm Mỹ Quang
được đưa vào bày bán trong Siêu thị Co.opmart Tuy
Hòa.
Muốn mắm có chất lượng tốt thì phải ủ trong thùng
gỗ, vì thùng gỗ mới giữ được vị mắm đậm đà. Thùng ủ
mắm chủ yếu làm bằng gỗ bằng lăng, bời lời… vì các
loại gỗ này chịu được độ mặn của muối. Các cơ sở ủ
mắm trong thùng gỗ lớn thường được gọi là nhà thùng.
Cách đây mấy chục năm, ở Phú Yên đã có rất nhiều nhà
thùng làm mắm quy mô lớn, chuyên cung cấp cho các
đơn vị quân đội, nhà máy có nhiều công nhân. Dù vậy,
các nhà thùng này vẫn luôn tuân thủ nguyên tắc làm
mắm cổ truyền từ bao đời chứ không hề có phụ gia, hóa
chất hay pha chế gì cả.
Ngoài các nhà thùng, hiện nay một lượng lớn nước
mắm được làm theo quy mô hộ gia đình. Các hộ này
cũng đều làm theo phương thức cổ truyền, có khác
chăng là thêm ít đường cho mắm dịu ngọt chứ không
thêm gì khác. Chính vì thế nước mắm cổ truyền, nhất
là loại ngon, thường có giá bán cao. Nếu đúng là nước
mắm thì không thể có giá bán chỉ hơn 10.000 đồng/chai
nửa lít và ghi là nước mắm, như trên thị trường như hiện
nay! Nếu thiệt là nước mắm, người rành ăn nếm vào biết
liền vì vị ngon, mùi thơm của tinh chất cá lưu giữ lâu ở
đầu lưỡi. Còn các loại nước pha chế mà người ta gọi là
nước mắm công nghiệp thì cũng có mùi thơm nhưng ăn
vô chưa qua khỏi miệng đã tan biến rồi.
Bà
HUỲNH THỊ TÂM
,
chủ cơ sở nước mắm Mỹ Quang,
huyện Tuy An, Phú Yên
TẤN LỘC
ghi
Nhà thùng nướcmắmtruyền thống PhúQuốc. Ảnh: DƯƠNGĐÔNG
Khái niệm nước mắm từ đậm thành loãng
Cơ quan
ban hành
Căn cứ, tên
gọi văn bản
Khái
niệm
Tiêu chuẩn
VN 5107 –
Nước mắm
Quy chuẩn VN 02-
16 -
Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia cơ sở
sản xuất nước mắm
- điều kiện bảo đảm
an toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn cơ sở
01 –
Nước mắm
truyền thống
TCQG 5107
–
Nước mắm
Quy định 2 loại
là nước mắm
nguyên chất,
nước mắm và
không có sự
phân hạng
Bộ KH&CN
Bộ NN&PTNT
Hiệp hội
Chế biến
& Xuất
khẩu
Thủy sản
Việt Nam
(VASEP)
Bộ KH&CN
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối;
được phân 4 hạng (đặc biệt, thượng hạng,
hạng 1, hạng 2) dựa theo độ đạm.
Nước mắm là dung dịch đạm trong
(không vẩn đục) được tạo thành từ quá
trình lên men hỗn hợp cá (hoặc thủy sản
khác) và muối.
Nước mắm truyền thống là chất lỏng
trong, không có cặn lơ lửng, vị mặn đầu,
sau có vị ngọt hậu của đạm cá thủy phân
thành acid amin, mùi đặc trưng của cá
biển lên men trong môi trường muối mặn
(trong 9 tháng trở lên); được phép sử
dụng một số chất điều vị, chất tạo ngọt;
có 3 hạng (đặc biệt, thượng hạng, hạng 1)
dựa theo hàm lượng đạm toàn phần.
-
Nước mắm nguyên chất
là sản phẩm dạng
dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của
cá và muối (chượp chín) đã được lên men
tự nhiên ít nhất 6 tháng.
-
Nước mắm
là sản phẩm được chế biến từ
nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung
nước muối, đường, phụ gia thực phẩm, có
thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi.
Đồ họa: HỒ TRANG
Tháng 4-2017, ông Nguyễn Như Tiệp, Cục
trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản
và thủy sản, Bộ NN&PTNT, đã ký quyết định
phê duyệt đề cương dự án xây dựng Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia “Sản phẩm thủy
sản - nước mắm”.
Quyết định này cho rằng hiện nay chưa có
văn bản nào quy định về nước mắm được
sản xuất theo phương pháp truyền thống
(còn gọi là nước mắm nguyên chất, nước
mắm cốt) và nước mắm pha chế từ nước
mắm truyền thống. Tuy đa số chuyên gia
cho là chỉ có sản phẩm được sản xuất bằng
phương pháp truyền thống, không bổ sung
bất kỳ nguyên liệu, phụ gia nào thì mới được
gọi là nước mắm truyền thống nhưng vẫn
đang có nhiều cách hiểu rất khác nhau về
nước mắm truyền thống.
Vậy nên quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nói
trên cần phải được Bộ NN&PTNT ban hành
để làm rõ khái niệm nước mắm gồm có
nước mắm truyền thống và các loại nước
mắm khác. Cách phân biệt được dựa trên
quy định cụ thể về quy trình sản xuất, yêu
cầu về nguyên liệu, chỉ số chất lượng và an
toàn thực phẩm; sử dụng phụ gia, chất hỗ
trợ chế biến; ghi nhãn.
Đáng lưu ý là ông Đào Trọng Hiếu, Phó
Trưởng phòng của Cục Chế biến và Phát triển
thị trường nông sản, cũng là một trong các
thành viên của ban biên soạn quy chuẩn này.
Điều này có nghĩa là dẫu biết rõ sắp tới có thể
có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mới quy định
rõ quy trình sản xuất nướcmắm truyền thống
và các loại nước mắm khác được pha chế từ
nước mắm truyền thống nhưng Cục Chế biến
vàPhát triển thị trườngnông sản (cụ thể làông
Hiếu) vẫn thamgia biên soạn tiêu chuẩn quốc
gia về quy trình sản xuất nước mắm.
Tuy về hình thức thì quy chuẩn kỹ thuật
khác với tiêu chuẩn quốc gia nhưng do cùng
điều chỉnh về nước mắm nên nội dung của
chúng đã cómột số trùng lặp, chồng lấn. Tức
thay vì kết hợp đưa vàomột quy định để đơn
giản, đồng nhất, dễ thực hiện thì hai cục đã
mạnh ai nấy làm, mặc kệ kết quả.
Chưakểdự thảo tiêuchuẩnquốcgianói trên
còn đi ngược với ý định của dự án quy chuẩn
kỹ thuật quốcgiakhi đánhđồngcách làmnước
mắmtruyềnthốngvớinướcmắmcôngnghiệp.
Từ chỗ đe dọa sự tồn tại, phát triển của nước
mắmtruyền thốngmàdự thảo tiêuchuẩnphải
tạmdừng.Tươngtự,vìnhiềulýdokhácnhaumà
dự án quy chuẩn kỹ thuật quốc gia với nhiều ý
tưởng tiến bộ cũng đang chưa đâu vào đâu.
NGUYÊN THY
Hai cục của Bộ NN&PTNT đã mạnh ai nấy làm!
Nước chấm công nghiệp
có thể chiếm lĩnh thị trường
trong nước và quốc tế bằng
cái ngon riêng nhờ vào nghệ
thuật pha chế của nó, bằng
giá thấp, bằng các tiêu chuẩn
công nghiệp. Nhưng nó tuyệt
đối không được phép chiếm
lĩnh bằng cách gây thiệt hại
cho nước mắm truyền thống,
bằng sựnhậpnhằng về têngọi
và quy chuẩn bởi chính một
số nhà làm nước chấm công
nghiệphoặcmột số công chức
bộ, ngành nhà nước.
