8
Đô thị -
Thứ Bảy 23-12-2023
Đánhgiáẩmthực: Cầnbộ tiêu chí bài bản!
(Tiếp theo trang1)
Ở góc độ chuyên môn của phía
cơ quan quản lý đối với ngành
F&B (nhà hàng và quầy uống),
cần nhìn nhận rằng hiện nay ở
TP.HCM nói riêng va Việt Nam
nói chung vẫn chưa có những tiêu
chí cụ thể khi đánh giá xếp loại về chất lượng của các nhà
hàng, cơ sở ẩm thực.
Thông tư 06/2017 của Bộ VH-TT&DL co đưa ra môt
sô tiêu chí đánh giá, thẩm định vê viêc đạt tiêu chuẩn
phục vụ khách du lịch đối với cơ sở dịch vụ ăn uống. Thế
nhưng, như nhận định của Sở Du lịch TP.HCM, các quy
định trong thông tư này chưa phân loại, xếp hạng các nhà
hàng, cơ sở ăn uống để tạo động lực nâng cao chất lượng
dịch vụ ẩm thực.
Chẳng hạn như Michelin được coi la một biểu tượng
danh giá của ẩm thực trên toàn thế giới. Và dựa trên “sao”
Michelin, người thưởng thức sẽ nhận diện, đánh giá chất
lượng của một nhà hàng, cơ sở ẩm thực, từ đó những tinh
túy trong ẩm thực của nhà hàng đó cũng được tôn vinh.
Trong khi đó, TP.HCM là nơi hội tụ rất nhiều món ăn
trên cả nước và cả thế giới. Ngành kinh doanh F&B cũng
vì thế mà phát triển nhanh, mạnh. Ẩm thực TP phong phú,
đa dạng là thế và cũng phát triển mạnh mẽ là thế nhưng vì
chưa có tiêu chí đánh giá cụ thể nên TP đang rất khó để
trình làng những gì là tinh túy nhất về ẩm thực. Với hơn
16.000 nhà hàng, quán ăn có địa chỉ cố định trên địa bàn
TP, khó lòng tránh được sự dàn trải trong kiểm tra, đánh
giá, xếp loại chất lượng ẩm thực.
Như ý tưởng của Sở Du lịch, rằng TP sẽ chú trọng phát
triển sản phẩm du lịch gắn với chủ trương phát triển kinh tế
đêm. Âm thực rõ rang là một trong những yếu tố rất mạnh
trong phát triển loại hình kinh tế này. Thế nên tiêu chí đánh
giá ẩm thực là cần thiết nhưng như các chuyên gia đã góp ý
răng cần một bộ tiêu chí cụ thể, minh bạch, r ràng.
Các tiêu chí đánh giá âm thưc cua nha hang, quan ăn cần
đi sát với thực tế, tránh đánh giá theo cảm tính, đê làm sao
cho khách du lịch tin tương tim tơi nha hang, quan ăn đó.
Mặt khac, ngành chức năng cũng cần chu y công cụ review
thưc tê tư phia người tiêu dùng trên các nền tảng mạng xã
hội, nhất là trong bối cảnh chuyển đổi số ngày nay. Điều
này không chỉ nâng độ chuyên nghiệp, mà còn tạo nên bản
sắc riêng cho ẩm thực TP.
Hy vọng những gì ngành du lịch TP muốn làm, cần làm
để nâng cấp du lịch se được thực hiện một cách quyết liệt
và phù hợp với thực tế. Cần dựa trên những gì chuyên gia
trong ngành góp ý và dựa trên kinh nghiệm của các nước
đã tiên hanh. Làm sao để khi nhắc đến ẩm thực TP, du
khách se thấy được “độ chuyên nghiệp” được cho là đánh
giá theo môt bộ tiêu chí có bài bản.
VÕ NGUYÊN
KIÊNCƯỜNG- THUTRINH
G
óp ý cho bộ tiêu chí đánh giá,
xếp loại nhà hàng, cơ sở ẩm
thực trên địa bàn TP.HCM
đang được Sở Du lịch TP đề xuất,
các chuyên gia trong lĩnh vực ẩm
thực, du lịch cho rằng tiêu chí đánh
giá cần đi sát thực tế, tránh cảm tính,
làm sao để khách du lịch sẽ quay
lại quán ăn, nhà hàng đó.
Bước đi quan trọng cho
ngành ẩm thực TP.HCM
Trao đổi với
Pháp Luật TP.HCM
,
ông Nguyễn Tấn Việt, Chủ tịch Hiệp
hội Ẩm thực TP.HCM, nhận định:
“Bộ tiêu chí sẽ góp phần quy hoạch
lại ẩm thực và xây dựng bản đồ du
lịch TP.HCM trong những năm tới,
từng bước kích cầu và xây dựng
thương hiệu du lịch ẩm thực TP”.
Theo ông Việt, bộ tiêu chí cần
phải mang tính kịp thời, phù hợp
với xu hướng của xã hội. Đây sẽ là
một bước quan trọng khẳng định vị
trí cho ngành ẩm thực TP nói riêng,
Việt Nam nói chung, là cơ hội để so
với các quốc gia có nền văn hóa, du
lịch, ẩm thực phát triển trên thế giới.
“Tôi đề xuất giai đoạn đầu chọn
hai đối tượng để đánh giá. Đó là nhà
hàng kinh doanh ẩm thực truyền
thống vùng miền, kinh doanh độc lập
bên ngoài các khách sạn, khu nghỉ
dưỡng (nhà hàng cao cấp, trung lưu);
quán ăn bình dân, mang yếu tố ẩm
thực đặc trưng như “ẩm thực đường
phố”” - ông Việt nói.
Theo ông Việt, cốt lõi của bộ tiêu
chí phải đúng đối tượng, đúng nội
dung, rõ ràng và phù hợp, sát với
thực tế, tránh trường hợp đánh giá
theo cảm tính. Vì vậy, chúng ta nên
xây dựng một bộ tiêu chí riêng áp
dụng cho từng đối tượng tương ứng.
“Mỗi bộ tiêu chí nên có tên riêng
phù hợp với đối tượng áp dụng. Ví
dụ, đánh giá nhà hàng thì sử dụng
“sao nhà hàng”, còn ẩm thực đường
phố thì là “sao ẩm thực đường phố”
với các mức độ tương ứng 1 sao, 2
sao, 3 sao…” - ông Việt đề xuất.
Ông Việt cũng cho rằng việc lấy
ý kiến đánh giá của người tiêu dùng
cũng rất quan trọng. Chúng ta nên sử
dụng công cụ review để người tiêu
Tiêu chí đánh giá
nhà hàng TP.HCM:
Phải phù hợp thực tế
Các chuyên gia trong lĩnh vực ẩmthực, du lịch cho rằng bộ tiêu chí
đánh giá nhà hàng ởTP.HCMcần đi sát thực tế, tránh cảmtính.
dùng đánh giá thực tế trên nền tảng
các trang mạng xã hội, đây cũng là
xu hướng phát triển của xã hội hiện
tại và trong nhiều năm tới.
“Chứng nhận là một việc nhưng
cần phải có giải pháp, chính sách hỗ
trợ để duy trì thành quả là việc rất
hệ trọng và là tấm gương cho các
đơn vị khác noi theo” - ông Việt nói.
Đánh giá ẩm thực
để “níu chân” du khách
Định hướng của ngành du lịch
TP.HCM đến năm 2030, du lịch ẩm
thực là sản phẩm du lịch chính của
TP.HCM. Việc xây dựng các sản
phẩm du lịch ẩm thực cũng đi theo
định hướng chung là xanh, bền vững,
thân thiện với môi trường.
Theo nhiều công ty lữ hành, hầu
hết các tour đưa đón khách đến TP
đều giới thiệu ẩm thực đặc sắc của
các vùng miền có mặt tại TP.HCM,
đó cũng là cách “níu chân” du khách
quay lại nhiều lần.
ÔngTừQuýThành,TổngGiámđốc
Công ty Du lịch Liên Bang, khẳng
định TP.HCM xây dựng bộ tiêu chí
riêng để khẳng định vị trí của ẩm
thực trong lòng du khách trong và
ngoài nước là điều cần thiết. “Tuy
nhiên, bộ tiêu chí mang tính quảng
bá du lịch thì phù hợp nhưng để vươn
tầm cả nước hay quốc tế thì cần thêm
thời gian” - ông Thành thẳng thắn.
Bà Bùi Thị Minh Thủy, chuyên gia
ẩm thực (giảng dạy tại nhiều trường
đại học), cũng góp ý thêm về các tiêu
chí trong đề xuất Sở Du lịch TP. Cụ
thể, thực đơn cũng đóng một vai trò
quan trọng trong việc tạo nên và giữ
gìn tổng thể chung của nhà hàng,
thực đơn phải hợp lý và xác định rõ
khách hàng của mình là ai.
“Cách diễn đạt và ngôn ngữ dùng
trong thực đơn phải phù hợp với chủ
đề chung, màu sắc kết cấu, kích cỡ và
đường nét chung của thực đơn phải
hài hòa với nhà hàng. Nên chăng,
cần có hình thức nào đó giới thiệu
về câu chuyện của món ăn (nguồn
gốc, xuất xứ, tên gọi, ý nghĩa, giá
trị dinh dưỡng, giá trị y học...)” - bà
Thủy phân tích thêm.
Ngoài ra, bà Thủy cho rằng nên
chú ý hơn đến các chi tiết như: phân
loại rác (tối thiểu có ba thùng rác ba
màu khác nhau), các biện pháp x lý
về an toàn lao động và an ninh trong
nhà hàng, các thiết bị nhà bếp phải
đồng bộ và thích ứng với thực đơn
cùng nhu cầu của khách hàng đòi hỏi.
Đại diện một nhà hàng ở TP.HCM
cho biết bộ tiêu chí là cơ sở cho các
trường học, trung tâm đào tạo, nhà
hàng, khách sạn để có công nhận
tiêu chuẩn tốt hơn.
Theo vị đại diện này, để thực hiện
bộ tiêu chí, cần có đơn vị độc lập
“bí mật” tham mưu, đánh giá cho
TP.HCM có cái nhìn chính xác,
công tâm và công bằng nhất. “Tôi
nghĩ TP nên tập trung hỗ trợ các
công nhận tiêu chuẩn quốc tế như
Michelin mạnh hơn để đi nhanh hơn.
Qua đó tạo ra cuộc đua cho đơn vị
có thể tự thay đổi tốt hơn” - vị đại
diện này cho biết.•
Các chuyên gia ủng hộ việc xây dựng tiêu chí đánh giá nhà hàng ở TP.HCMnhưng cần sát với thực tế. Ảnh: T.TRINH
Theo chuyên gia, b tiêu
ch sẽ góp ph n quy hoạch
lại ẩm thực và xây dựng
bản đồ du lịch TP.HCM
trong những năm tới.
Một số tiêu chí được Sở Du lịch đề xuất
Sở Du lịch đưa ra các tiêu chí như tiêu chí chung và tiêu chí phân loại.
Tiêu chí chung có sáu nội dung gồm: vị trí - địa điểm tổ chức nhà hàng
ăn uống; cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị; an toàn thực phẩm; nhân
sự; bảo vệ môi trường - PCCC; văn minh thương mại.
Tiêu chí phân loại: Có ba mức độ gồm: mức độ 1: Nhà hàng, cơ sở ăn
uống đạt chất lượng (đạt tối thiểu 70 điểm); mức độ 2: Nhà hàng, cơ sở ăn
uống đạt chất lượng tốt (đạt tối thiểu 90 điểm); mức độ 3: Nhà hàng, cơ sở
ăn uống đạt chất lượng vượt trội (đạt tối thiểu 95 điểm)…
SởDulịchđưaranhiềutiêuchíphânloại,đánhgiánhàhàngởTP.HCM.
Ảnh:T.TRINH
