59
Xuân
Giáp Thìn 2024
riêu, cua
đồng, nấm... Nghe thôi đã ngọt
nước, ngon cơm làm sao. Thế nhưng hôm
sau bạn bận, bạn chỉ cần nấu nước sôi,
thả vào đó nhúmmồng tơi và nêm chút
gia vị. Thế là cũng có nồi canh xanh màu
organic và ngon kiểu hương đồng gió nội.
Ăn tô canh cầu kỳ hay qua loa vẫn thấy
rất ngon bởi người nấu đã thả sự hồn
nhiên trong quá trình chế biến. Thế nên
ở tâm trạng nào họ cũng luôn tạo ra tính
mới mẻ cho nồi canh của mình. Có lẽ vì
thế, đố ai mà đếm được, đoán được và
thống kê được có bao nhiêu công thức
cho một món canh của người Việt.
Ẩm thực Việt có biến hóa hay biến
tấu theo độ “out trình” như thế nào thì
cũng không thể không vấp phải những
lời khen - chê. Và đâu đó những lời
bình phẩm,
khen - chê trong bữa ăn
vẫn mang lại sự tươi vui, sảng khoái,
sung sướng hết sức.
Trọng Nghĩa
Sự biến hóa trong
ẩm thực là những
màn phép thuật mà
bất cứ người Việt
nào cũng có khả
năng sử dụng.
Dù thiên biến vạn hóa nhưng có vẻ như
từ thuở nào đã hình thành một “quy luật
ngầm” là bữa cơm của người Việt mặc
định phải có rau xanh hoặc rau sống.
Nhìn ở mặt trực quan sẽ rất thiếu sức
cuốn hút nếu không có màu tươi xanh
của rau hoặc sự uyển chuyển của nồi
canh trên mâm cơm. Ngay cả những bữa
cơm bụi ăn ngoài đường thì đĩa cơm cá,
cơm thịt, cơm trứng…mặc định sẽ có
thêm miếng rau xào hoặc rau luộc, hoặc
bèo bọt cũng phải có vài miếng dưa leo
cắt lát. Ăn phở tất nhiên phải có thêm
đĩa giá, rau thơm, ngò gai; bún bò mất vị
nếu không có hoa chuối, húng quế, rau
muống bào…Đến ngay cả ăn mì gói thì
trong gói mì cũng nhất định
phải có chút hành lá
xanh xanh pha trong
túi gia vị. Thậm chí
chén nước mắm
ớt cũng phải loại
ớt xiêm xanh mới
chuẩn; hoặc một
món không hề liên
quan tới rau nhưng nhất
định sẽ phải điểm xuyết vài
cọng ngò, cọng húng, cọng hành...
Một điểm nhấn của màu xanh trong ẩm
thực Việt là cực kỳ thuận lợi để “thi triển”
phép thuật trong biến hóa món ăn. Rau
muống người Việt dùng để luộc, nấu
canh, xào tỏi, xào ốc móng tay…Rau xà
lách dùng để ăn kèm với bún, cuốn với
thịt luộc, làm gỏi cuốn hoặc trang trí…
Cùng là rau mồng tơi nấu canh và nấu ra
nồi canh gì cũng còn tùy vào tâm trạng
của người nấu. Chẳng hạn như hôm
nay bạn rảnh, bạn thả vào nồi canh
mồng tơi đủ loại topping nào là mướp,
kiến. Thế nhưng với cách ước lượng kiểu
độc nhất vô nhị đó mà người nấu đã “sản
xuất” ra cơm dẻo, canh ngọt, ngon đúng
kiểu “chuẩn không cần chỉnh”.
Ẩm thực Việt cũng luôn chào đón các loại
gia vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng cùng
góp mặt trong một món. Đây là một
phát minh thường
ngày trong
bữa ăn
Việt và
lồng
ghép
vào
đó
là sự
biến
hóa “out trình”
(trình độ siêu đẳng, vượt trội).
Sự biến hóa trong ẩm thực là những màn
phép thuật mà bất cứ người Việt nào cũng
có khả năng sử dụng. Câu thần chú để thi
triển phép thuật này rất đơn giản, đó là
“tùy mood” (tùy tâm trạng) của người nấu
và người thưởng thức. Có nghĩa là cùng
một tên gọi món ăn, cùng một nguồn
nguyên vật liệu nhưng nếu hai người nấu
sẽ có hai hương vị khác nhau; hoặc hai
người ăn sẽ có cảm nhận khác nhau; hoặc
thậm chí cùng một người nấu nhưng trưa
nắng thì dở, tối mát thì ngon.
T
hêm chút muối thì mặn, thêm
chút nước thì nhạt, thêm chút
tình thì đậm, trang trí chút điệu
đà…Ngọt - nhạt - đậm đà luôn được
nhắc đến như những lời khen chê, bình
phẩm trong ẩm thực Việt. Thế nhưng dù
khen hay chê thì không thể phủ nhận sự
uyển chuyển của ẩm thực Việt. Cái uyển
chuyển ở đây là bởi bản thân các món
ăn Việt không đi theo bất cứ công thức
cân, đong, đo, đếm nào cả, mà nếu có thì
đôi khi chỉ cần dựa vào sự ước lượng,
sự biến tấu. Sự ước lượng đó ngon hay
không ngon còn phụ thuộc vào khả năng
“vụng chèo khéo chống” của người nấu.
Nếu quá nhạt thì gọi là quên muối, nếu
quá mặn thì quá tay, còn nếu không mặn
không nhạt thì… quá hay!
Cho nên lâu lâu tôi lại bật cười thích thú
khi nghĩ đến việc không ít người Việt đã
dùng đốt ngón tay để đo mực nước khi
nấu cơm. Cái mà con nít ở Việt Nam cũng
rành đã trở thành huyền thoại khiến người
nước ngoài cứ há hốc miệng khi chứng
Dù thiên biến vạn hóa
nhưng có vẻ như từ bao
giờ đã hình thành một“quy
luật ngầm”là bữa cơm của
ngườiViệt mặc định phải có
rau xanh hoặc rau sống.
Out
trình
“
ẩm thực Việt
Ẩ
m thực Việt luôn hướng
xanh và vì vậy cả người nấu lẫn
người thưởng thức luôn mong muốn
tâm hồn và thể chất hướng đến lành.
Lành ở đây là sự cân bằng giữa âm- dương
(tức là đồ ăn tính hàn phải đi chung với đồ ăn
tính nhiệt) để tốt cho sức khỏe và bình ổn chiếc
“mood” vốn hằng ngày cứ tụt lên tụt xuống.
Cho nên ở góc nhìn này, ẩm thực Việt cũng
được ví như cặp đôi hoàn hảo và cặp đôi hoàn
cảnh. Có những cặp không thể thiếu nhau, có
thi triển phép thuật biến hóa thế nào thì chúng
vẫn sẽ về chung một nhà. Ví như hột vịt lộn có
luộc, xàome, chiên xù thì luôn phải cặp kè với
rau răm. Còn có những cặp éo le, hoàn cảnh
tới mức không thể đi chung đường như tỏi
và trứng. Còn về hình dáng, màu sắc cũng
phải cân bằng và đập vào mắt sự hấp
dẫn mới có tâm trạng thưởng thức,
cho nên cơm trắng phải kèm
rau xanh là vậy.
Pll'PLIN
•
•
•
•
•
•
•
•
··••·······~·-
..
•
•
• • ••••••• ••••••
.
.
.
:
··············•···•·
.
•
• •
•
••••••••••
••••••••
. .
. .
.
.
.
········••·•·•·•••
...
. .
.
:
.................. ..
•
•
•
•
• •
•
•
• •••••
••••••••••••
•
•
•
•
•
• •
•
•
•••••••••••
•
•
• •
• •
•
•
•
•
••
••
•
••
•
•
••
•
•
•
•
•
•
••••
•
•
••••••••
•
•
••••••
•
•
••••••
•
•
•
•
••••
• •
•
•
•••
.
.
•.
~
....
•
•
•
•••
•
•
•
•
•
•
• •
•
•
•
•
•
•
•
•••••
·.
:
..... .
•
•
•
• •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
••
•
•
•
•
•
•
•
.
.
•
•
•
.
.
.
.
.
.
•
