35
XuânKỷHợi 2019
Cá leo phồn thực
Cá leo chắc nhiều người
Sài Gòn chưa ăn, thậm
chí còn chưa nghe nói tới.
Chẳng hiểu sao nghe tên con
cá leo là đã thấy thích. Phải
chăng nó mang chút màu sắc
phồn thực?
Nhưng ở đời “văn kỳ
thanh bất kiến kỳ hình”
nếu không có duyên. Văn
kỳ thanh là một lần xưa lắc,
lúc bơi ghe trên đồng nước
nổi bên ngoài rừng tràm
Trà Sư, anh bạn vui miệng
vừa chống ghe vừa kể có
năm nước vô xấp xấp trong
ruộng, cá leo về leo lên đầy
đồng, lấy ruộng làm resort
để mở cuộc mây mưa. Thế
nhưng cái sự sung sướng
ấy chẳng tày gang, vì loài
người đem nơm tha hồ chụp
cặp cặp. Nhưng chuyện ấy
đem hỏi mấy người già lứa
70, ai cũng
ngơ ngác con
chim cao cát.
Ông Bảy Đúng, dân
rặt sông nước, một thời
chuyên buôn cá miệt Long
An cũng nói: Chỉ là nghe
kể, nghe làng văn Internet
cut
và
paste
lẫn nhau.
Kiến kỳ hình là mới hồi
năm 2017, tôi duyên khởi
con cá leo trong một hốc kẹt
Sài Gòn: 134/62 Lý Chính
Thắng, gần khu Xóm Giày.
Đúng là hàng độc mà quán
cũng độc. Quán mở vào
giấc chiều chiều, yên ả, nơi
ăn nhiều hơn nhậu. Con cá
leo nấu lẩu hôm ấy đồ chừng
phải bảy, tám ký. Thịt cá thật
dai, lại béo theo đàng thịt,
mỡ tuy mềm hơn nhưng béo
theo đàng mỡ.
Cá leo có lẽ thuộc loại
cá lưu niên nên tuy da trơn
nhưng thịt dai có
cỡ. Theo các nhà sinh vật
học, nó dài không quá một
mét. Hồi tháng 5-2017, một
nhà hàng ở Sài Gòn bán con
cá leo nặng 70 kg nhưng
thực ra đó chỉ là “cá da trơn
trực thăng”. Loại này tướng
không sang bằng cá leo chính
gốc, vì miệng chỉ rộng đến
ngang hốc mắt, còn con kia
tới mang tai lận.
Cá leo ngoài nấu lẩu, ăn
nướng muối ớt là một tuyệt
hảo khác. Lúc đó phải chọn
những nơi có thể ăn bằng
mắt, bằng mũi, bằng tai và
bằng miệng. Mắt nhìn miếng
cá cháy dần, mũi nghe mùi
mỡ xông lên và tai nghe
tiếng mỡ xèo trên bếp than.
Ăn con cá bằng cả quá khứ
nướng lửa than ở quê nhà
mới thấy ngon, thấy thấm.
Binh kê thất thủ
Một món độc nữa, chỉ nên
nấu lẩu thôi cho vừa ăn, đó là
thịt kê bại binh. Nói đến lẩu
gà nòi người ta thường nghĩ
ngay đến Bến Tre, đến gà
thất thủ. Nhưng gà Bến Tre
đã suy tàn do người ta nuôi
thúc cho mau lớn đặng mau
hốt bạc, người sành ăn không
ăn nữa rồi. Đã vậy, mang tiếng
gà thả vườn mà toàn được cho
ăn mập như Dương Quý Phi,
thịt nhão, rất oán thán.
Dân Sài Gòn vốn thèm thịt
gà nên nghe thịt gà nòi là mắt
sáng lên. Do thịt nó chắc
nhờ cái gen giống vốn
vậy và nó cũng chẳng
bại binh gì cả. Lấy đâu
ra bại binh cho thỏa
nỗi thèm gà của cả Sài
Gòn! Quán gà nòi tôi
hay lui tới nằm gần
chân cầu Hoàng Hoa
Thám, trên đường
Hoàng Sa, về phía Sài
Gòn. Đường này số nhà
cà tưng cà giựt, có kể
cũng như không nên định
vị cho chắc ăn.
Tên rất kiểu
Sài Gòn: Quán
Lẩu Gà Nòi.
Có một điều
con gà nòi của
quán này không
tục tác lá chanh
như ông bà ta
dạy, mà nó nhất
định tục tác củ
sả. Gọi món lẩu
gà nòi, dặn sả tươi thật nhiều,
sả mới giao hàng đầu ngày. Sả
bỏ tủ lạnh, thời nay tủ lạnh tối
tân sẽ hút hết mùi, cũng như
không. Thịt gà dòn nếu hầm
đúng lửa, chứ nóng như lửa
lòng là hỏng, phải vớt ra khi
thịt vừa tới. Sau đó lúc ăn chỉ
trụng lại cho êm.
Nước lẩu gà quán này cũng
bá chây không thua gì thịt gà.
Nước đi với rau má, mồng tơi
cùng đậu phộng hầm là đủ
bài. Miếng nước ngọt đậm đà,
beo béo, hạt đậu bùi bùi, rau
má đăng đắng, mồng tơi nhơn
nhớt. Thêm miếng muối cục
dầm ớt và nước tắc để chấm
thịt gà, khối kẻ sẽ vỗ đùi.
Nhưng cẩn thận chớ vỗ nhằm
đùi chị em “hàng xóm”, ắt
không tránh khỏi cuộc tương
tàn #metoo đang ầm ĩ cả thế
giới. Nhưng chỉ mỗi tội quán
chật, có khi người quá đông
nên muốn chỗ ngồi tốt phải
xí sớm.
Kiến cắn người, người ăn kiến
Xa xuống phía dưới, gần
đầu đường, số 3 Hoàng Sa,
là bạn đã sang… Lào. Ở
Chămpa Quán không phải chỉ
một món độc mà tới hai món.
Beerlao và kiến vàng-trứng
kiến vàng.
Beerlao nằm trong tôp
mười loại bia ngon thế giới,
làm cho các loại bia Việt phải
mắc cỡ thẹn thò. Giá cũng
không lấy gì làm “nóc nhà
Đông Dương”, rẻ hơn cả bia
Trúc Bạch.
Uống beerlao phải ăn kiến
vàng-trứng kiến vàng mới
khoái khẩu. Nếu bạn đã
từng chu du miền rừng núi
Bắc Lào, có thể hình dung
được người ta đi thọc tổ kiến
vàng công phu như thế nào
để đem về tận miệt này. Đó
là một loài “kiến thợ dệt”
chuyên sống trên các tán cây.
Gọi chúng là kiến thợ dệt vì
với đôi càng mạnh, chúng
kẹp một đầu lá kéo xuống
đầu lá khác, những con kiến
khác bế các “em bé kiến” đi
kèm và kích cho kiến non
tiết ra một loại tơ keo để hàn
các mép lá lại.
Ngon nhất ở quán là món xôi
trứng và nhộng kiến. Trứng và
nhộng kiến trắng sữa thay thế
những hạt đậu đen, đậu xanh,
đậu phông, lại béo thơm hơn.
Xôi Lào không dính tay làm
cho người Lào mấy nghìn năm
vẫn cứ “nghiện” ăn bốc, y như
ông vua Louis XVI của nước
Pháp. Khi nước
Pháp đã sáng
chế ra đủ bộ đồ
ăn gồm những
chiếc ly chuyên
dụng dành cho
rượu vang đỏ,
vang trắng, nước,
rượu khai vị
và rượu trợ ty,
dao cơ bản, dao
phết bơ, nĩa và
muỗng, ông vẫn cứ muốn bốc
tay. Tuy đã có các quy cách ăn
bằng bộ đồ ăn, ông bèn nghiển
ra món giò heo nấu dẻo. Nấu
trong hai ngày đến khi xương
mềm, ông vua ăn bốc tay ngon
lành, đến độ các nhà quy cách
phải phân ra món gì thì được
bốc tay.
Ngoài ra còn một món gỏi
trứng kiến ngon bá cháy,
có lẽ khai thác mùi hương
chua chua của nước tiểu
kiến chăng?•
Thêmmiếng muối cục dầm
ớt và nước tắc để chấm
thịt gà, khối kẻ sẽ vỗ đùi.
Nhưng cẩn thận chớ vỗ
nhằm đùi chị em “hàng
xóm”, ắt không tránh khỏi
cuộc tương tàn #metoo…
Ba món độc được giới thiệu trong bài này
nằm giữa kim tự tháp kẻ giàu -
người nghèo, nghĩa là ai cũng có thể
thưởng thức được.
NGƯỜI ĂN RONG
Ăn ronghàng
“độc”
Sài Gòn
Cá leo làmón ăn chưa được
nhiều người biết đến.
Trứng kiến nấu xôi nhìn vừa haymắt, ăn vừa
ngon, lạ. Nhâmnhi với Beerlao, loại danh bia
trong top 10 thế giới là không còn chỗ chê.
Lẩu gà nòi chân cầuHoàng
Hoa Thámkhông phải là gà
thất thủ vì lấy đâu đủ thứ đó để
tắt nỗi thèmgà của Sài Gòn!
