34
XuânKỷHợi 2019
C
ũng
có nơi
gọi là bánh
canh trộn, nhưng
tôi thấy cái tên bánh canh khô
có vẻ hợp hơn. Vì trước giờ
đã có các món hủ tiếu khô, mì
khô, phở khô... và về phong
cách mà gọi, món này không
được các cô dì chủ quán trộn
sẵn mà khi món được dọn,
vẫn xếp riêng các phần.
Hơi thiệt thòi khi nguồn
gốc của bánh canh vẫn chưa
được các chuyên gia đào bới,
xới tìm nhiều như phở, bún,
hủ tíu. Bắt đầu xuất hiện từ
Bắc Trung bộ, bánh canh
biến đổi ra nhiều phiên bản
khi vào Nam. Trong nhóm
anh em dạng sợi từ bột gạo,
bột mì..., bánh canh có vẻ hơi
kém tiếng, ngay cả với món
chỉ mới có từ đầu thế kỷ trước
như phở.
Cùng là nhóm dân H’Mong,
người Mông ở Tây Bắc mình
không có món này, nhưng
người anh em bên Lào lại có
món
khaub piaj
- bánh canh.
Lên ngôi ở cả hai miền Cao
Ly, với tên gọi là
Tteokguk
,
bánh canh là món quốc hồn
quốc túy xứ bển, như bánh
chưng, bánh tét Việt, nhất
định phải có trong bữa ăn
ngày đầu năm mới. Trước chỉ
có ở tết cổ truyền,
giờ cho cả Tết dương lịch.
Quay lại mình, tuy ít phổ
biến, điều rất đặc biệt ở bánh
canh là sự đa dạng. Bánh canh
được biến tấu rất nhiều loại,
hơn hẳn so với các món thông
dụng như phở, hủ tíu. Từ
bánh canh vạt giường Quảng
Trị đến bánh canh cá mà mỗi
tỉnh miền Trung riêng một
kiểu nấu, rồi bánh canh cua,
giò, rồi có riêng tiếng tăm
Nam Phổ, Trảng Bàng. Từ sợi
dẹt, vuông, tròn, to, nhuyễn,
làm từ bột gạo hay bột năng
(còn gọi la bột lọc) hay có pha
cả hai thứ..., rất rất đa dạng.
Từ trước giờ, nói đến bánh
canh, nghiễm nhiên người ta
hay nghĩ ngay rằng đó là món
lỏng. Bánh canh xào tôi cũng
từng thấy nhưng rất hiếm và
chỉ thấy bán ở quán người
Hoa ở trên quận 11, nên có
thể cho rằng nó xuất xứ từ
món “bánh gạo” xào hiện vẫn
khá phổ biến bên một số tỉnh
miền Đông Nam, cực Nam
Trung Quốc. Nhưng món
bánh canh trộn, hay bánh canh
khô với tô nước lèo để riêng là
phiên bản mới xuất hiện, bắt
đầu được nhân rộng ở Sài Gòn
bao dung, từ đất đến người và
cả ẩm thực...
Khác với phiên
bản lỏng, bánh
canh khô phần lớn
làm từ sợi bột lọc.
Có lẽ hợp với cái
thú nhẩn nha nhâm
nhi cái dẻo dẻo dai
dai mà sợi
bánh bột
gạo mềm
xèo hổng có.
Thế
nhưng
sẽ là thử thách
với các bạn Âu
Mỹ, ngay cả với
các bạn gái trẻ điệu
đàng, khi múa đũa khều vớt
từng sợi bánh trơn tuột, láng o
đó. Đã vậy, nó còn được nhấn
nhá, “bôi trơn” thêm bởi chút
nước sốt sền sệt, vị pha đặc
biệt theo từng quán dùng để
trộn bánh canh. Nên khác với
phiên bản lỏng sợi bánh ít vị
phải ăn theo độ ngọt tô nước
dùng, sợi bánh canh ở đây sau
khi trụng chín sẽ được trộn
tẩm gia vị, rồi thêm một lần
nữa với nước sốt chua ngọt,
thấm vào, làm sợi bánh đậm
vị hơn hẳn. Có quán còn cho
thêm tý dầu phi hành cho
thơm, sợi bánh càng láng lẫy.
Có nơi thay vì dùng nước sôi,
bánh canh được trụng vào
nước lèo cho thấm.
Sẽ thiếu sót khi không
nói đến phần đồ bổi, nhưng
phần này hơi khó bàn vì phụ
thuộc vào sở thích ẩm thực,
phẩm vật vùng miền và chắc
rồi sẽ còn thêm các phiên
bản nữa ra đời. Đương nhiên
là hay thấy mấy thứ thường
đi với bánh canh như tôm,
nạc cua, giò heo, chả cua,
thịt xá xíu, trứng cút...
Một lần nữa, cái tên bánh
canh trộn không được chuẩn
lắm khi phần thịt thà, cua tôm
đó chủ quán không có trộn vô
mà chỉ xếp đầy tú hụ trên mặt
tô, che lấp hết luôn cả lũ sợi
bánh canh trắng trắng trong
trong giờ đã nhuôm nhuốm
màu hồng cam của nước sốt,
điểm xanh xanh hành lá, nhấn
nhá hành phi vàng ruộm, mấy
lát ớt xắt mỏng đỏ đỏ... như
bản giao hưởng sắc màu mời
gọi thực khách nhanh nhanh
tay cầm đũa. Nếu thấy vị vẫn
còn lạt, đã có chén nước mắm
rắc thiệt nhiều hạt tiêu xay,
kiểu hay thấy
ở mấy quán
bánh
canh
Trảng Bàng,
để
chấm.
Khách không
ăn cay được
hay lỡ cắn
nhằm miếng
ớt quá hăng, hoặc muốn
giảm chút đậm đà của sợi
bánh canh, đã có chén nước
súp nóng hổi bốc khói, loáng
thoáng mấy cục huyết mềm
mịn, vài chú ốc giòn sừn sựt,
lác đác thịt cua xé... Không
chỉ làm chén súp đầy đặn,
không trống vắng lõng bõng
mà còn bổ sung thêm vị, chất,
coi như gọi một món mà được
xơi cả hai.
Vừa mới xuất hiện, đã có
ngay một phiên bản khác
rất gợi nhớ về một thời đất
nước còn khó khăn - bánh
canh trộn với cơm. Như mới
ngày nào chưa xa đó, ở các
gia đình đông con, buổi mai
sớm thường kêu đứa lớn đi
mua tô phở, bún đem về
cho cả đám em chan ăn với
cơm cho chắc bụng rồi cắp
cặp tới trường, mà nhiều khi
chỉ là tô “không người lái”
nữa là khác. Và có lẽ chính
món này mới nên được gọi
là bánh canh trộn, dù món
bánh canh này chan nước lèo
chứ không phải dạng khô.
Thôi thì khô hay trộn gì
cũng được, cứ “Welcome
đến với Sài Gòn bao dung!”.
Và mong được các bạn ủng
hộ, tiếp tục phát triển mạnh
mẽ, đa dạng, góp phần hoằng
dương pháp đạo ẩm thực
nhằm tiếp sức, đưa Hòn ngọc
Viễn Đông tiến xa, tiến mạnh
hơn nữa trong bản đồ du lịch,
văn hóa, ẩm thực thế giới.
•
Bánh canh trộn, hay bánh canh khô
với tô nước lèo để riêng là phiên bản
mới xuất hiện, bắt đầu được nhân
rộng ở Sài Gòn bao dung, từ đất,
đến người và cả ẩm thực...
TRẦN THÁI HOÃN
Xì phố
bánhcanhkhô
Độcđáo
Sẽ là thử thách với các
bạn Âu Mỹ, ngay cả với
các bạn gái trẻ điệu đàng,
khi múa đũa khều vớt
từng sợi bánh trơn tuột,
láng o đó.
Tô bánh canh khô
và chén nước lèo.
Sài Gòn bao dung luôn dang rộng
vòng tay đón nhận những thứmới mẻ.
