35
C
on ngao to
cỡ nắm tay đứa bé.
Về kích cỡ có thể có
sự biến động nên giá
cả ngao theo đó cũng
biến thiên, tùy theo một ký
mấy con. Loại ngao càng to
giá càng cao. Nhưng loài này
không phải hễ càng to con là
càng ngon. Nó chẳng khác gì
ngao Cần Giờ. Người Cần
Giờ sành điệu thường ăn con
ngao nhỏ mà họ gọi là nghêu
hay là ngao non (vừa thành
niên). Với họ, ngao là những
con lớn, thịt đã dai và xơ
nhiều.
Chẳng hiểu sao các loại
ngao “ngáo” hấp sữa và sả,
chẳng khác nào “gà cục tác lá
chanh” và “chó mua tôi đồng
riềng”. Thiệt ra hấp sữa là cho
khoảng nửa cân ngao vào luộc
với bịch sữa nguyên kem. Hấp
vừa chín là vớt ra, tức là ngao
vừa hé họng, kiểu như nụ
cười bí ẩn của nàng Mona Lisa
trong tranh La Gioconda của
Leonardo da Vinci. Rồi pha
một chén mắm thấm. Nước
mắm cốt pha nước lạnh, dằn
chút đường, ớt giã thật nhỏ,
gừng cũng giã y. Miếng ngao
cắt làm hai, chấm với nước
mắm thấm công phu sẽ tôn
tạo chuyện mỹ thực khá
nhiều. Có vậy mới ăn ngao
cho đáng ăn ngao!
Ngao móng tay là thứ phải
nói rằng ngon sau ngao hai
cồi. Ngao hai cồi ngoài chợ
giá 40.000-50.000 đông
nửa ký. Vào nhà hàng, giá
90.000-100.000 nửa ký. Thịt
nó đương nhiên múp hơn
thịt con móng tay nên giá gấp
đôi. Đó là chưa kể móng tay
vỏ mỏng như áo dài nữ sinh
trong
thơ
Nguyên Sa. Còn ngao
hai cồi vỏ dày cui như quần
jeans, trọng lượng của thứ
không ăn được chiếm tỷ lệ
nhiều quá. Ngao móng tay
loại cỡ lớn, thứ nuôi chừng
một năm tuổi, dài trên 15
cm, dân lý sự nói phải gọi
nó là móng chân. Ngao này
không hảo lửa nên ngon nhất
là xắt nhuyễn ớt, các loại rau
gia vị. Cho vào chảo rang có
ít dầu đang đốt lửa lớn trên
bếp, xốc qua một, hai lần
thật đều là nhắc xuống, cho
các thứ gia vị và tiêu vào.
Trộn đều. Thịt nó mềm,
sực, hơi dai chỗ cái vòi đôi.
Ngon thiệt tình chớ không
gian dối chút nào.
M
ột loại ngao quý
tộc, tuy mới nghe
tên có vẻ phản
thường, là ngao
ngán. Ngán được
cho là ngán Quảng Ninh,
được phong thần là ngon hơn
đâu hết, được cho là đầy chất
bổ dưỡng, nhưng không có
code QR nào để bạn test các
thứ dán nhãn ấy đâu nhé. Một
con ngán được cho là mác
Quảng Ninh ấy, tuy lớn hơn
con ngao một chút, ở Sài Gòn
bán với giá 30.000 đồng. Bạn
muốn biết ngán Quảng Ninh
hay không phải trải nghiệm
ngán ấy ngay tại cửa sông Bạch
Đằng tận ngoải, rồi mới dùng
cái lưỡi và họng thay code
QR quét qua con ngao ngán
bán ở Sài Gòn. Vì Sài Gòn và
miền Nam đều có nhiều cửa
sông, đều có sinh thái nước lợ,
ngao ngán lềnh.
Tuy có ngon hơn
nghêu một chút nhưng
giá đến… ngao ngán! Loài
ngao ngon mà đặt tên ngán
chắc cũng vì cái giá! Phải
chăng cũng vì vậy mà nghêu
ngao lại mang tầng nghĩa chỉ
đặc trưng loài nghêu: giá rẻ,
có thể ngồi thư thái mà ăn, mà
tha hồ nghêu ngao tiếng hát
“nhà làm”.
N
hững loại ngao trên
đều có thể dán nhãn
ngon. Không tin
bạn cứ thử rồi biết.
Nhưng không thể
không dán nhãn ngon cho
ngao non Cần Giờ, tức con
nghêu. Bãi biển Cần Giờ một
thời là một địa chỉ Từ Dũ,
Hùng Vương của nghêu con.
Nghêu con lâu ngày thành
nghêu một cách tự nhiên. Về
sau mới có sự chiếm hữu và sự
cho đấu thầu nghêu trên bãi
biển ấy. Có thời gian người
đi tắm biển thường cho
nghêu vào túi, về nha
tha hồ hấp. Nghêu
Cần Giờ đúng độ
thu hoạch ngon nổi
tiếng không thua gì
xoài Cần Giờ một
thời. Phải cất công
về tận Cần Giờ. Cất
công gặp đúng nhà
hàng Duyên Hải của
ông chủ kiêm đầu bếp
có tên cúng cơm là Năm
Khỉa, hân thưởng món gỏi
n g h ê u
Thái được
chế biến bằng
chính thứ kiếp
chấp (ketchup) nhà
làm của ông. Lúc đó cái
ngon mới đẩy nét đẹp của loài
nghêu bản địa này lên một
tầng.
Mà nghêu hay ngao nguyên
thủy là đẹp mà. Nhiều người
hẳn còn nhớ hình ảnh đản
sinh của nữ thần nhan sắc
trong thần thoại Hy Lạp qua
bức tranh
của họa sĩ
lừng
danh
người Ý Sandro
Botticelli vẽ. Nữ
thần nhan sắc đản sinh
trong một cái vỏ ngao
được phương Tây gọi là loài
ngao khổng lồ. Ta gọi là
ngao tai tượng. Lúc vừa đản
sinh có mấy ai có sẵn quần áo
mà những nhà đạo đức hòng
phê phán. Những người
chưa từng biết ngao Venus
chỉ cần gõ vào Google mấy
từ “the birth of Venus”, click
vào mục “Images” là hằng
hà bức tranh của Botticelli
hiện ra. Cũng từ hình ảnh
ấy mà các nhà khoa học về
sau đặt tên cho một phân chi
ngao khổng lồ là venus.
Philippines hiện đang
canh tác giống ngao
này. Ngao tai tượng
ở Việt Nam cũng
có nhiều, có lần
tôi được ăn ngao
tai tượng ở quán
Hòn Chồng trên
đường Hoàng Sa
nhưng không ấn
tượng lắm. Có lẽ
do nhà quán chưa
rành cách chế biến
loài hải sản lâu thật lâu
mới có một lần…•
Ngao là loai nhuyễn thể hai mảnh
có một lịch sử nhiều huyền thoại. Gần đây
Sài Gòn xuất hiện ngao hai cồi,
ngoài Quảng Ninh, nơi nuôi loại ngao này
nhiều, gọi nó là ngao giá.
NGỮ YÊN
Emơi,
Sài Gòn
Ngao hai cồi nướngmỡ
hành, ăn không ngon
bằngmón kinh điển
ngao hấp sữa và sả.
Ảnh: NGỮYÊN
