34
“Ê
, đi ăn ốc nghen!”
từ lâu đã thành
câu thần chú của
giới trẻ. Nhưng
ở Sài Gòn, đừng
tưởng rủ nhau như thế là quả
thực chỉ đi ăn đĩa ốc luộc chấm
nước mắm gừng. Bởi đi ăn ốc
Sài Gòn, bạn sẽ gặp cả một “thế
giới ốc” với những món có thể
chưa từng thấy bao giờ.
Ốc chấm mắm sữa
Nằm trên đường Bùi Hữu
Nghĩa, quận Bình Thạnh, gần
20 năm qua quán ốc không
coi “thượng đế” là số một vẫn
đông khách lạ thường dù cung
cách phục vụ có thể khiến
nhiều người không ưng bụng.
Điểm đặc biệt nhất của quán
này là quy tắc “năm không”
với khách hàng. Đó là không
menu, không bán bánh mì,
không bán mì xào, không có
wifi và quan trọng là không
dùng Facebook.
Lần đầu tiên tới quán, tôi giật
nẩy mình khi nghe tiếng quát
đầy khó chịu của người đàn
ông tầm 50 tuổi: “Ăn đi, cầm
điện thoại hoài vậy?”. Mấy
giây đầu tôi cứ ngỡ trốn vào
tận Nam còn nghe… ốc chửi,
rồi lại chuyển ý nghĩ rằng chắc
họ lo mình cầm điện thoại mà
quên mất vị ngon. Nhưng bạn
tôi, người Sài Gòn chính gốc,
nhanh nhảu nói: “Họ sợ mình
ngồi lâu chiếm chỗ đấy, ăn
cho mau, chấm cho lẹ rồi đi”.
Cái quán này còn ngộ
nghĩnh tới độ dán đầy tường
những tấm áp phích dặn dò
khách không được la hét, nạt
nộ hay dùng từ ngữ thô tục
với nhân viên. Lạ đời là vậy
nhưng sao khách vẫn đông?
Có lẽ giống tôi, nhiều người
đánh giá điểm cộng duy nhất
của quán là cái vị độc đáo lạ
thường từ nước chấm.
Cái thứ nước chấm ở đây
quả thực rất lạ lẫm, độc đáo
khi kết hợp hai thứ không
hề liên quan vào chung một
chén. Ý tưởng sáng tạo này đã
tạo nên sự mới lạ mà không
nơi nào có. Nó chỉ đơn giản
là chút nước mắm, chút sữa,
chút nước cốt dừa béo ngậy
quậy chung vào với nhau. Ai
ăn cay thì thả vào thứ trắng
đục kia một chút ớt. Thế là
xong, ta có một chén nước
chấm vị béo ngậy mà không
ngán, vị ngọt mà thanh, vị
mặn mà thấm đẫm.
Không chỉ cái mắm, món
đinh của quán “ốc mắm sữa” là
món điệp cút. Cái tên nghe là
lạ nhưng thực chất chỉ là trứng
cút và còi sò điệp chưng với
mỡ hành. Dầu vừa đủ, trứng
vừa chín, còi sò điệp vừa mềm.
Cái thứ điệp cút tao mỡ hành
mà đem chấm với cái mắm sữa
kia thì vị ngọt của sữa thấm
vào miếng thức ăn đang nóng,
quyện đẫm gia vị cay cay, mặn
mặn. Cắn một miếng vị tan đều
trên từng thớ lưỡi, kích thích cái
nơrôn hạnh phúc chạy rần rần
trong vị giác.
Đêm xuống, ăn bắp
trứng muối
Cùng với ốc, bắp xào một
thời làm nên đặc trưng của Sài
Gòn tấp nập. Tiếng rao lảnh lót
“Bắp xào, hột vịt lộn,… xào
me đây” đã trở nên quá quen
thuộc với hàng triệu người dân.
Mấy hạt bắp nhỏ nhỏ đơn giản
thế mà lại thơm lừng mùi
bơ, rồi còn quyện đều cùng bột
béo của dầu, ruốc mằn mặn...
vô cùng hấp dẫn.
Nhưng gần đây, bắp xào
trứng muối lại là món ăn tạo ra
một cảm giác khác lạ cho những
người thích ăn bắp. Cũng như
cơn sốt xoài lắc, bắp xào trứng
muối ban đầu xuất hiện bằng
một chiếc xe đẩy nằm ở một
góc đường Cao Thắng, quận 3.
Sau khi được nhiều người
truyền tai nhau, dần dà món ăn
được bán phổ biến ở nhiều con
phố Sài Gòn.
“Cha sanh mẹ đẻ” nên món
bắp giòn ngọt lạ thường là anh
Quý, người gắn bó với nghề
bán bắp xào 20 năm. Chẳng
có công thức gì cầu kỳ, cũng
chỉ thành phần chính là bắp,
bơ, tôm khô, hành lá…, nay
có thêm lớp trứng muối vàng
rộ. Cũng chính trứng muối
làm cho món ăn có giá tăng
thêm gấp đôi. Nếu hộp bắp
xào bình thường chỉ chừng
15.000-20.000 đồng thì bắp
xào trứng muối “sang chảnh”
hơn, lên tới 30.000-50.000
đồng/hộp.
Vẫn là chiếc chảo nhỏ,
người nấu cho một chút bơ
thơm tao đều cùng hành lá
cho dậy mùi hăng hăng béo
béo rồi nhanh tay đổ những
chén bắp trắng ngà căng sữa,
đảo đều trên lớp lửa già. Khi
thấy hạt bắp đã săn thì cho
chút tép khô, ít lạp xưởng
cho có vị mặn mòi của thịt.
Lúc mọi thứ dường như đã
hoàn hảo thì thứ “bí quyết
độc lạ” được tung vào lòng
chảo. Những viên trứng
muối vàng cam óng ánh được
tán thành từng mảnh nhỏ
rồi trộn
đều, ôm sát
lấy từng hạt
bắp đã chín tới.
Anh Quý nói: “Bắp xào
thường hay bắp xào trứng muối
muốn ngon phải lựa bắp loại
còn sữa vừa đủ độ già, rồi trứng
muối phải chọn loại cam vàng
sóng sánh, có mùi thơm, không
còn tanh tao như thường lệ”.
Vừa nói anh vừa đảo đều bắp
trong chảo, tiếng tách tách vang
lên cùng mùi thơm lừng của
bơ, của trứng muối hòa quyện
vào nhau làm người đứng chờ
cứ nôn nao, thòm
thèm. Để khi cầm
trên tay hộp bắp
còn nóng hổi, tôi
chỉ muốn ăn ngay
cho thỏa cơn mong.
Những hạt bắp mềm
vừa đủ độ, thơm
ngậy mùi bơ và tép rang khô,
lại mang thêm vị beo béo, mằn
mặn của trứng muối.
Bánh lọt xào trứng
“Sài Gòn đã ăn bình dân thì
ai cũng như ai!”. Tôi thích câu
này của bà Tám trong xóm
nhà tôi. Một buổi chiều vừa
tắt nắng, bà Tám qua nhờ tôi
đến con hẻm Lê Hồng Phong,
quận 10 mua giùm cho bà dĩa
bánh lọt xào trứng. Bà nói
phải là bánh lọt ở đó ăn mới
đúng vị bà ưng.
Nơi bán bánh lọt xào bà
Tám chỉ cho tôi đã tồn tại gần
50 năm. Những sợi bánh lọt
trên rổ đựng nơi đây chắc là
món ăn lạc quẻ duy nhất trong
tất cả các món bánh lọt phiên
bản ngọt ngào mà tôi từng
thưởng thức. Chúng không
còn mang sắc xanh mà có màu
trắng đục, sợi bột cũng dày và
ngắn hơn sợi bánh lọt làm chè.
Bà Bạch Cúc, người đang
đảo tay thoăn thoắt trên chiếc
chảo chiên đầy bánh lọt nói
rằng bánh lọt xào không phải
tự bà nghĩ ra mà do học bên
Campuchia. Không quá cầu
kỳ, món bánh làm từ 100%
bột gạo được xào cùng với
chút dầu và màu dừa để bánh
săn bề mặt, tạo nên màu vàng
nhạt đầy kích thích. Ở quán
bà Cúc, bánh lọt được xào sẵn
để riêng, đợi chảo nóng thì đổ
bánh vào, bỏ thêm nhúm rau,
giá đảo đều, rồi đập
quả trứng gà hoặc
trứng vịt chiên cho
vừa chín tới. Xong
xuôi đổ ra đĩa, thích
thì thêm miếng chả
giò rồi rải đều một
lớp đậu phộng rang,
tiêu... lên bề mặt đĩa bánh.
Như vậy là đã hoàn thành
xong một món ăn vô cùng
hấp dẫn.
Ở một số nơi khác như khu
chợ Hồ Thị Kỷ, món bánh lọt
xào còn được xào với thịt bò,
tôm… tùy vào sở thích của
thực khách. Có người thích ăn
béo ngậy thì chiên thêm quả
trứng ốp la rồi để trên bề mặt
bánh, khi ăn thì khẽ chẻ đôi,
lòng đỏ sóng sánh đổ ào lên
lớp bánh một màu vàng ngậy.
Nghe thôi đã thấy thèm!
Ăn bánh nóng chấm mắm
ớt, vừa xuýt xoa vừa cảm
nhận mới thấy món ăn xế lót
dạ mang hương vị mặn, ngọt,
béo, cay… đủ cả. Có điều nếu
ăn bánh lọt chiên ở quán bà
Cúc thì món ăn lại thêm một
vị ngon mới khi nước chấm bà
làm có vị chua chua, cay cay
từ sự kết hợp của giấm, tỏi và
ớt xứ Ba Tri đem xay nhuyễn.
Kỳ thực mà nói, công thức
xào bánh lọt chẳng khác với
xào mì, xào bún là bao nhưng
ở bánh lọt dù chiên qua dầu
nhưng ăn vào không thấy
ngấy. Có lẽ vì thế mà bánh lọt
chiên đã thành bữa ăn xế thân
quen của nhiều người đến
vậy, kể cả trong dịp Tết.
•
Ở Sài Gòn, đừng
tưởng rủ nhau đi ăn
ốc là quả thực chỉ đi
ăn đĩa ốc luộc chấm
nước mắm gừng.
Tạm quên ốc cháy
tỏi, ốc xả ớt, ốc hấp
thái, gỏi ốc… đi, bởi
“trend” của giới ăn
ốc Sài Gòn gần đây
dường như là ốc
mắm sữa.
THU HÀ
Món lạ
ởchốn
đôhội
Món bắp trứngmuối kiểu Sài Gòn. Ảnh: THU TRINH
Độc, lạmón bánh lọt xào trứng.
Ảnh: THU TRINH
Món ốcmắmsữa, món ăn độc lạ
ở Sài Gòn. Ảnh: THUHÀ
Ảnh: THUHÀ
