29
Còn gì thú vị cho bằng có những phút giây thảnh thơi
ngồi ngắm sự bốc hơi, những bọt sủi nước sôi và
từng giọt cà phê chảy ngược xuống bình đựng
khi mùa xuân đang về bên hiên cửa…
nguyên liệu tươi khi nấu
nướng.
Các sản phẩm specialty
coffee luôn là những dòng
cà phê đặc sản đã được
tuyển chọn từ nguồn
giống, thổ nhưỡng, từng
hạt cà phê chín đỏ qua quá
trình sơ chế kỹ lưỡng với
các phương pháp sơ chế
(sơ chế khô, sơ chế ướt, sơ
chế honey), rang xay, đóng
gói… cẩn trọng đem đến
cho dân chơi cà phê những
đam mê, khám phá. Người
chơi có thể chọn độ rang
của cà phê như chọn độ
chín khi ăn món beefsteak.
Hạt cà phê arabica rang
nhạt (light roast), rang vừa
(medium roast) hay rang
đậm (dark roast) đem đến
những hương vị cà phê
khác nhau.
Cà phê tại gia với siphon,V60,
Chemex…
Khi specialty coffee
phát triển, cùng với chất
lượng cà phê, những dụng
cụ pha cà phê được dân
chơi chú ý nhiều hơn. Nó
không còn là chiếc phin cà
phê đặc trưng Việt Nam,
mà là nhiều dụng cụ pha
thủ công lẫn máy pha cà
phê được dân chơi mua
để dùng hay sưu tầm tại
gia. Ngoài chiếc phin được
lọt vào danh sách bộ lọc
cà phê bằng kim loại thì
cách pha cà phê với những
bộ lọc bằng vải, giấy…
cũng làm dân chơi muốn
sưu tầm.
Người uống cà phê lâu
năm không còn lạ với bộ
lọc vải, bởi đó tương tự
dụng cụ vợt của các quán
cà phê vợt ở Sài Gòn ngày
xưa. Vẫn sử dụng dạng bộ
lọc vải nhưng với sự tiện
dụng của ngày nay, phễu
lọc cà phê bằng chất liệu
giấy, gốm… rất được dân
chơi yêu thích. Có thể kể
trong đó là các loại: phễu
lọc cà phê V60, phễu lọc
gốm Kyuemon, bộ lọc
giấy Melitta, bình pha
Chemex…
Pha espresso tại gia cũng
là thú vui của những người
ghiền cà phê. Espresso
chính là nền tảng của tất
cả các loại cà phê kiểu Tây
khác. Từ lượng espresso
chuẩn, người dùng gia
giảm lượng sữa nóng, bọt
sữa, nước, kem hay syrup
để ra thức uống khác của
mình như macchiato,
latte, cappuccino, mocha,
americano…
Đơn giản nhất trong
các dụng cụ pha cà phê
espresso tại gia chính là
moka pot được sáng chế
bởi kỹ sư Alfonso Bialetti
(Ý). Cái tên Bialetti cũng
được chọn cho thương
hiệu moka pot lớn nhất.
Một dụng cụ pha cà phê
đơn giản nhưng đa dụng
hơn, có thể phù hợp để pha
cà phê theo nhiều cách:
espresso, cold drip… chính
là aeropress. Như đúng tên
gọi của nó, muốn cà phê
ngon phải tạo áp suất khí
(aero) bằng nhấn (press);
hay hiểu đơn giản hơn
aeropress như một pít-
tông cơ.
Và bình pha cà phê siphon
là loại bình mà dân chơi cà
phê Sài Gòn thích thú nhất
bởi sự cầu kỳ. Siphon hay
còn gọi là bình pha cà phê
chân không vốn xuất phát
từ Đức từ những năm 1830.
Tuy nhiên, nó bắt đầu được
người Sài Gòn biết đến
nhiều hơn sau khi người
Nhật cải biên vào những
năm 1950. Hầu hết dụng
cụ siphon của dân chơi Sài
Gòn có nguồn gốc từ Nhật.
Đặc trưng của siphon chính
là bình thuỷ tinh, người
chơi hoàn toàn có thể kiểm
soát nhiệt độ, thời gian,
lượng bột cà phê… và nhìn
thấy được mọi biến đổi
của cà phê trong quá trình
pha chế.
Thú chơi cold brew, cold drip
Ngoài pha espresso,
trong vài năm gần đây,
cà phê cold brew, cold
drip cũng là cách pha cà
phê thu hút dân ghiền
món nước kỳ lạ này. Lâu
nay espresso, cà phê phin
Việt Nam đều là cà phê
pha bằng nước nóng.
Chính nước nóng thấm
qua cà phê với một lực
nhất định sẽ cho ra cà phê
độ đậm nhạt khác nhau
và đặc trưng là vị đắng.
Thời gian pha cà phê kiểu
truyền thống này cũng chỉ
mất năm bảy phút và nếu
muốn uống lạnh thì người
ta chỉ việc bỏ thêm đá
là xong.
Nhưng cà phê cold brew
hay cold drip là một cách
pha công phu hơn. Cold
drip là cách pha cà phê
lạnh nhỏ giọt với dụng cụ
pha như một cái tháp với
ba phần theo thứ tự từ trên
xuống: bình đựng nước,
bình đựng bột cà phê và
bình đựng cà phê. Hầu hết
bình pha cold drip xuất
phát từ Nhật Bản, khi gốc
rễ của cách pha này được
người Nhật học từ một
thương nhân người Hà
Lan. Nó nổi tiếng đến độ
có những dòng bình mang
tên Kyoto Drip với khung
ngoài bằng gỗ và các bình
pha bằng thuỷ tinh.
Bình trên cùng sẽ đựng
nước và đá, bình đựng bột
cà phê sẽ có thêm phần
giấy lọc. Giữa bình nước
và bình cà phê sẽ có van
điều chỉnh tốc độ nhỏ giọt
để thay đổi độ chiết xuất
cà phê. Với cold drip, việc
chiết xuất cà phê lâu hơn
cách pha cà phê nóng.
Nếu cà phê nóng chỉ mất
5-7 phút thì một tháp cà
phê lạnh với khoảng nửa
lít cà phê sẽ mất 2-4 tiếng.
Cold brew là phương
pháp ngâm cà phê trong
nước lạnh. Cà phê xay thô
vừa phải (hạt còn bằng cỡ
hạt mè thường là lựa chọn
chuẩn) sẽ ngâm trong
nước lạnh với bình chuyên
dụng, sau đó đậy nắp kín,
lắc đều và cho vào tủ lạnh.
Cold brew còn mất thời
gian hơn cold drip khi việc
ngâm lạnh phải kéo dài ít
nhất 8 tiếng trở lên. Sau
thời gian chờ đợi, người
chơi cà phê chỉ cần lọc bã
cà phê bằng lọc giấy và
thưởng thức.
Điểm tạo nên sự hấp dẫn
của cold drip và cold brew
không chỉ ở ly cà phê vừa
pha xong, mà ly cà phê đó
còn trở thành nguyên liệu
cho những món pha chế.
Một bình cà phê lạnh có thể
kết hợp soda, chanh, mật
ong, sữa, dâu tây… để cho ra
những thức uống đặc biệt.
* * *
Người không mê cà phê
khi đọc tới đây hẳn chóng
mặt, nhức đầu. Nhưng với
giới ghiền cà phê, còn gì
thú vị cho bằng có những
phút giây thảnh thơi ngồi
ngắm sự bốc hơi, những
bọt sủi nước sôi và từng
giọt cà phê chảy ngược
xuống bình đựng khi mùa
xuân đang về bên hiên
cửa…•
“Hot trend” của giới trẻ mê cà phê
Sài Gòn bây giờ không chỉ cà phê sữa đá quá
quen thuộc hay cà phê vợt gợi nhớ thuở xa xưa.
Muốn tiện lợi thì cứ cà phê đóng chai tiện lợi mang
đi; muốn cầu kỳ thì cứ chọn cold brew, cold drip với cà
phê cùng những mùi hương kết hợp khác như: cold brew
pha kiểu margarita, cold brew sữa với phúc bồn tử hay
việt quất, cold brew pha với tonic và cam...
Bên cạnh đó, những món cà phê sau đang trở thành
“trend” của giới trẻ Sài Gòn. Đó là cà phê trứng, cà phê
muối, cà phê sữa dừa, cà phê sữa chua, cà phê viên, cà
phê trái tắc…
côngphu
Coldbrewphachếkiểumargarita.
Ảnh: TRANGDƯƠNG
Cold brew rất được chuộng tại Sài Gòn
hiện nay. Ảnh: TRANG DƯƠNG
