23
Chỉ có quà sáng Sài Gòn mới đủ
nhẫn nại chiều lòng các thượng đế
mà thời gian biểu lẫn sở thích ăn
uống vô cùng phức tạp.
Từ rất lâu, việc ăn bữa đầu ngày
do người dưng nấu đã trở thành một thói quen,
một truyền thống của người Việt
ở các đô thị lớn.
DIỄM TRANG
Ở
Sài Gòn, có biết bao
lý do chính đáng để
người ta chăm chỉ ra
ngoài ăn sáng.
Vì bận
. Buổi
sáng, người lớn đi làm, trẻ
em đi học, thanh niên dậy trễ
hoặc có bao nhiêu việc đến
deadline... Thành ra ăn sáng
bên ngoài coi như tiết kiệm
được một khoảng thời gian
vào bếp. Đó là chưa tính đến
việc được thay đổi thực đơn,
thay đổi đầu bếp mỗi ngày.
Vì tiện
. Chỉ cần ra trước cửa
nhà, đầu hẻm, tạt vào những
tiệm quán trên đường đi, chợ
gần nhà, cổng cơ quan... là đã
có biết bao của ngon vật lạ. Nếu
ai đó thử làm một nghiên cứu
thống kê các hàng quà sáng ở
Sài Gòn, tôi đảm bảo kết quả
sẽ ngoài sức tưởng tượng, vì chỉ
quan sát bằng mắt thường thôi
mà đã thấy được độ dày đặc, san
sát, phong phú và linh hoạt của
chúng.
Vì rẻ
. Chỉ cần 5.000-10.000
đồng là đã có ngay trái bắp, củ
khoai, mấy trái chuối luộc, ổ
bánh mì hoặc gói xôi âm ấm
lót lòng. Nhân đôi, nhân ba số
tiền ấy là bạn đã sở hữu một dĩa
cơm tấm thơm phức hay một
tô phở, hủ tíu nóng hổi tại một
hàng quán bình dân. Đừng vội
nghi ngờ của rẻ là của ôi nhé!
Một gói xôi sáng giản dị mà
hàm chứa bao nhiêu sự tinh tế
kỳ công, từ khâu gút nếp, ngâm
đậu cho đến lửa củi vừa vặn để
hạt xôi dẻ dặt, dẻo đều, không
khét, không khô. Các phụ kiện
như dừa, đường, muối mè hay
chả lụa, lạp xưởng, mỡ hành...
cũng phải được tính toán
sao cho tương xứng với mỗi
nắm xôi đã quyện sẵn hương
lá chuối.
Vì ngon
. Cái sự ngon vốn
thiên hình vạn trạng, tùy thuộc
vào khẩu vị, tuổi tác, vùng
miền... nên có khi đúng với
người này mà trật lất với người
kia. Tôi thường nghe nhận xét
là người Sài Gòn nấu gì cũng
ngọt. Điều này đúng nhưng
chưa đủ. Bởi ẩm thực Sài Gòn
có khả năng dung nạp mọi
hương vị và cách thức chế biến,
nêm nếm; sẵn lòng đón nhận
cái mới và nhanh nhạy tiếp biến
sao cho phù hợp nhất với nhu
cầu của thực khách tứ xứ đổ
về. Nếu phải tìm một đặc điểm
chung nhất cho quà sáng ở Sài
Gòn thì tôi cho đó chính là độ
nóng giòn, tươi mới, dù là món
khô hay món nước, dùng nóng
hay dùng nguội. Và nhất định
phải có “topping” trong mỗi
món ăn. Nào là chả, bì, thịt, xíu,
lòng, tóp mỡ, hải sản, trứng cút,
trứng gà, giò cháo quẩy; nào là
tiêu, ớt, hành lá, hành phi, tỏi
phi, hành tỏi ngâm, gừng, rau
thơm, giá, đồ chua, dưa leo...
Người Sài Gòn không ưa mấy
các thức quà xay nhuyễn mịn
màng. Các thành phần của món
ăn cần được trình bày rõ ràng,
lớp lang, bắt mắt. Đích thân
chủ nhân của món ăn chịu trách
nhiệm khua khoắng, trộn đều
từng loại với nhau chứ không
phải bất kỳ ai khác.
Vì vui
. Niềm vui được
thưởng thức món khoái khẩu,
được thong thả nhâm nhi cái
thú nhàn hạ trước khi bắt đầu
một ngày tất bật, được nhìn
người thân và cả không thân
ăn uống ngon lành, được
ngắm nhộn nhịp phố phường,
được nói dăm ba câu giao đãi.
Một niềm vui âm thầm mà dai
dẳng khác là được chú bảo vệ
ân cần dắt xe, được người
chủ quán bận bịu nhưng
nhớ vanh vách thói
quen ăn uống của
“thân chủ” để
thực hiện răm
rắp các chỉ thị
lằng nhằng:
không cho
ớt/ ớt ít/
ớt nhiều/
chỉ lấy sa tế
không
lấy
ớt tươi, lấy gân nạm chứ
không lấy gầu, không chan
nước béo, rau trụng...
Vì quen
. Khi báo chí tràn
lan thông tin về thực phẩm,
phụ gia bẩn, người Sài Gòn
thoắt ngại ngần, tự chọn thực
phẩm, tự nấu ăn ở nhà một
thời gian. Rồi đâu lại vào đấy.
Ở nhà khó mà tìm được đủ
đầy vẻ thanh thoát, tế vi của
bát phở Hà thành, cái thăm
thẳm, cô sắc trong tô bún bò
của một o người Huế hay vị
đậm đà, thơm béo của tô mì
Quảng chính hiệu Quảng
Nam Đà Nẵng... Tôi nghĩ
là ngoài kinh nghiệm và khả
năng trời phú cho mỗi người
đứng bếp thì chính khối lượng
nguyên liệu trong mỗi mẻ nấu
đã làm nên sự khác biệt giữa
món mình và món người. Cái
sự quen món người của thực
khách đã góp phần không nhỏ
trong việc làm nên thương
hiệu của những quán ăn sáng
mấy đời ở Sài Gòn.
¦¦
Ăn sáng ở Sài Gòn là ăn
món ăn của cả Việt Nam,
nếu không muốn nói là cả
thế giới. Kiểu Nam có cơm
tấm, hủ tíu, bánh canh, nui,
bún mắm, bún nước lèo, cháo
huyết, bánh tằm bì…; kiểu
Trung có bún bò, bún cá, mì
Quảng, cao lầu, bánh bèo,
bánh nậm…; thích món Bắc
thì có phở, bánh cuốn, bún
thang, bún mọc, miến, bánh
đa, cháo sườn… Rồi thì ốp
la ốp lết, bò né hoặc beefsteak
na ná chứ không hẳn Âu Tây;
mì udon, mì ramen Nhật;
hủ tíu Nam Vang; mì hoành
thánh, điểm sấm Trung Hoa;
kebab Thổ Nhĩ Kỳ, bún miến
Thái Lan... Tất cả hội tụ lại,
tô điểm thêm sự đa dạng cho
văn hóa của mảnh đất phương
Nam ấm áp và hào phóng.
Riêng bánh mì là một kiểu
Âu-Việt giao duyên với hàng
chục loại nhân và hàng tá cách
sắp đặt chúng vào không gian
eo hẹp, mở mà như khép của
ổ bánh xẻ dọc. Một khi ổ bánh
đã đầy đủ patê, bơ, thịt chả, đồ
chua, dưa leo, hành ngò, nước
tương, muối tiêu, ớt mà món
chà bông vẫn được rải vào
thì điều đó chỉ chứng tỏ…
sự bất lực, vụng về trong việc
kiến tạo hương vị món ăn của
người bán. Cũng cần nhớ rằng
một “combo” ăn sáng đúng
điệu ở Sài Gòn nhất định phải
kèm theo một ly cà phê sữa
đá, trà nóng/đá, sữa đậu nành,
nước ngọt, nước dừa, rau má,
nước sấu, nước mơ, thậm chí
là sữa chua nếp cẩm.
Ăn sáng ở Sài Gòn là ăn hết
nửa ngày, nếu không muốn
nói là cả ngày. Quả vậy, ai
cũng có thể tìm nhiều món
ăn sáng của Sài Gòn vào bất
kỳ thời điểm nào trong ngày.
Phở, hủ tíu, cơm tấm, bánh
cuốn, bánh mì... được bán
24/7. Tôi nhớ có lần đi
công tác ở miền Tây
Nam bộ, quen kiểu ở Sài
Gòn nên 8 giờ mới lóc
cóc đi bộ ra ngoài chỗ
nghỉ để ăn sáng mà chẳng
tìm được hàng nào. “Bán nữa
người ta không ăn đâu, để
bụng ăn cơm trưa, thành thử
ngày nào chị cũng bán 70 tô
rồi nghỉ” - người bán cháo
lòng cười ngỏn ngoẻn cho
hay. Do đó, tôi đoán là chỉ có
quà sáng Sài Gòn mới đủ nhẫn
nại chiều lòng các thượng đế
mà thời gian biểu lẫn sở thích
ăn uống vô cùng phức tạp.
¦¦
Những dịp ra nước ngoài,
lòng da diết nhớ bữa sáng nóng
hổi, phong phú và vừa vặn giữa
bầu không khí rất của Sài Gòn.
Thế là đành trề môi ngán ngẩm
trước bánh mì, croissant, mứt
trái cây, jambon, phô mai, súp
lỏng, rau đậu luộc, salad, bánh
kếp, ngũ cốc, sữa tươi, sữa chua,
nước cam… dù chúng nào có
tội tình gì. Ngay cả lúc tìm
được một tô phở to ụ giữa xứ
người thì cảm giác ngồi ăn cũng
lạc lõng, trệu trạo đến lạ. Đô thị
người ta tấp nập, thênh thang,
hiện đại gấp vạn nhà mình.
Nhưng con người đi vội, kín
kẽ và ăn nhanh. Họ giấu nhẹm
bữa sáng đâu đó, nơi bếp nhà,
trong giỏ xách, chỗ tiệm cà phê
công nghiệp. Hiếm nơi nào tôi
thấy người ta ăn sáng hăng hái,
điềm nhiên từ đại lộ cho đến
hang cùng ngõ hẻm, tựa như
một nghi thức bắt buộc như ở
xứ mình.
Có lẽ vì vậy mà với tôi, ăn
sáng ở Sài Gòn không chỉ là
chuyện no dạ mà còn là cả
một niềm thương, một nét
riêng xứ sở. Vậy nên nhủ lòng
cứ thỏa thuê thưởng thức bữa
sáng thật từ tốn, trọn vẹn ở
vùng đất huyên náo và đa sắc
này kèm theo niềm tin bất diệt
là không thể nào lên cân vù vù
như ăn trưa, ăn tối.•
ĂNSÁNG
niềm
thương
Sài Gòn - ănbằngcả
