XuânQuýMão
43
nào thức nấy. Đó là điểm
thuận lợi nhất cho các nội
tướng miền Nam thoải mái
sáng tác các món ăn ngày
tết, từ các món khô, nước,
ngọt, mặn đến các món
xôi, chè, bánh, mứt đậm đà
hương vị đặc sản quê nhà.
Đặc biệt, ngày tết người
miềnNamkhông thể thiếu
món canh khổ qua hầm, thịt
kho nước dừa xiêmvới trứng,
lạp xưởng tươi, tômkhô củ
kiệu, bánh tráng cuốn.
Món canh khổ qua nhồi
thịt luôn được hiện diện
trên mâm cơm đầu năm của
người miền Nammang ý
nghĩa cầu cho cái khổ trong
năm cũ qua đi để đón nhận
một nămmới hết khổ.
Món thịt heo kho nước
dừa xiêm với trứng của
miền Nam rất ngon.
Dùng thịt đùi hoặc
ba rọi ít mỡ, ướp
gia vị, nấu sôi nước
dừa xiêm, cho thịt
vào nấu lửa lớn, hớt
bọt để nước kho thịt
được trong, cho trứng
luộc đã bóc vỏ vào,
nêm nước mắm và
đường, thêm ít ớt đỏ
không cay, lửa riu
riu, thịt mềm từ từ.
Nammà còn là món làm
mồi đưa cay rất hấp dẫn
trong những ngày đầu xuân.
Món quen thuộc trên
mâm cơm ngày tết miền
Nam không thể không nhắc
đến món bánh tráng cuốn.
Bánh tráng mỏng mà dẻo,
được cuốn với thịt, lạp xưởng
hoặc cá hấp, cá nướng kèm
với các loại rau thơm, thêm
mấy cọng bún tươi, chấm
nước mắm chua ngọt. Một
món đặc sản của miền Nam
không lẫn vào đâu được.
Đặc biệt là các món đặc
sản dân dã xứ dừa như bánh
tét nhân chuối xiêm, nước
cốt dừa, đậu trắng vừa béo
lại vừa bùi. Xào nếp với
nước cốt dừa trộn nước lá
cẩm, nhân đậu xanh, thịt,
trứng, giò heo bắc thảo, nấm
hương thành bánh tét lá
cẩm. Mỗi lát bánh có đầy đủ
màu sắc ngũ hành âm dương
hòa quyện, thể hiện cả một
nét văn hóa ẩm thực của
miền này.
*
Các món cỗ chay cũng
không kém hương vị phong
phú của xứ dừa. Món dừa
non rim mặn dẻo nhưng
không ngán, món đậu hũ
Những miếng thịt vàng
ươm xen lẫn những quả
trứng ngả màu nâu nổi bật
trong nước dừa trong vắt
cùng màu hồng của ớt.
Món tôm khô củ kiệu tuy
chỉ là món dưa chua bình
dị nhưng cách làm cũng
khá công phu. Củ kiệu tươi
ngâm nước tro, cắt sạch rễ,
phơi nắng cho vừa héo, rửa
lại với nước muối cho khỏi
bụi, lau khô, xếp củ kiệu vào
hũ (cứ một lớp củ kiệu, một
lớp đường trắng), để khoảng
một tuần, củ kiệu tự ra nước
và lên men chua là có thể
dùng được, muốn nhanh
chua thì thêm ít giấm nuôi.
Món tôm khô củ kiệu không
chỉ xuất hiện trên mâm cơm
ngày tết của người miền
khìa nước dừa đậm đà vị
đặc trưng, món mì căn xào
cà ri sả ớt nồng cay, món
gỏi ngó sen thanh mát,
món chả giò khoai môn
giòn rụm, béo bùi… là
những món chay chủ lực
thường thấy trên mâm cơm
cúng đầu năm của người
miền Nam.
Món ngọt thường là chè
đậu trắng, chè trôi nước;
các loại mứt trái cây, đặc
biệt là mứt dừa non, mứt
me, mứt mãng cầu xiêm.
Tết đến, hầu như nhà nào
cũng gói bánh ít nhân đậu
xanh, bánh ít nhân dừa,
bánh bò, xôi vị…
Chỉ mới chớp mắt mà đã
hơn 50 cái tết tha phương.
Kể cũng lạ, một người gốc
Huế mang nặng tính vùng
miền như tôi luôn xem
món ăn xứ Huế là ngon số
1 lại ghiền vị ngọt hương
dừa tự lúc nào không biết.
Những năm đầu tiên mới
vào Sài Gòn, cứ mỗi dịp tết
là tôi như muốn đem cả xứ
Huế vào Nam. Từ các loại
bánh mứt, trái cây, nem
chả cho đến trái ớt xanh,
cọng rau thơm cũng được
đóng thùng mang từ Huế
vào mới ưng.
Ấy vậy mà, nửa thế kỷ trôi
qua, miền Nam nhân nghĩa,
hào phóng đón nhận mọi
người tha phương cầu thực
khiến tôi thương. Và dù các
con gốc Huế nhưng lại uống
nước dừa phương Nam,
lại duyên dày, nợ nặng với
người phương Nam nên bếp
Huế nhà tôi giờ đây ngày tư
ngày tết luôn có hai trường
phái Trung - Nam ngon
lành, bổ dưỡng hòa quyện,
ấm áp, yêu thương.•
(*) Nhà thơ, nghệ nhân văn hóa
ẩm thực Việt Nam
DO DUYÊN DÀY, NỢ NẶNG VỚI NGƯỜI PHƯƠNG NAM
NÊN BẾP HUẾ NHÀ TÔI GIỜ ĐÂY NGÀY TẾT LUÔN CÓ
HAI TRƯỜNG PHÁI TRUNG - NAM NGON LÀNH, BỔ
DƯỠNG HÒA QUYỆN, ẤM ÁP, YÊU THƯƠNG.
HồĐắcThiếuAnh
(*)
Đ
ã nhiều năm
xa quê, ấy
vậy mà khi
hương xuân
túc tắc đến,
giàn hoa giấy rực nở đỏ
thắm thì lòng lại nhoi nhói
một niềm thương.
*
Cái cảm giác ấy không
hiện diện mà như quanh
quẩn trong căn bếp nhỏ khi
thế hệ phụ nữ thứ hai của
gia đình tôi đang thừa kế cái
công việc bếp núc của mẹ từ
những năm xa xưa ấy.
Những ngày giáp tết
như vầy, ngồi nhìn bầy trẻ
“múa” nồi niêu, xoong
chảo, dao thớt trong bếp
lòng thấy ấm cúng. Thấy
con dâu đang loay hoay
bào khoai mì, tôi hỏi: “Con
nấu món chi rứa?”. Con
dâu tôi vừa nhào bột vừa
trả lời: “Dạ, con nấu món
cà ri gà khoai mì”. Kể cũng
lạ, xưa nay nhà nấu cà ri gà
với khoai môn, khoai lang,
giờ cô dâu Bến Tre nhập
gia thì lại dùng khoai mì.
Có lẽ biết mẹ chồng
người Huế có chút thắc
mắc về nguyên liệu món
Nam nên con dâu tôi giải
thích nguồn gốc món lạ
(đối với tôi). Rằng ở quê,
vườn nhà nào cũng trồng
nhiều cây trái, rau củ, khi
tết đến xuân về thì các bà,
các mẹ, các chị tận dụng
sản vật sẵn có trong vườn
để chế biến nhiều món ăn.
Tò mò xem con dâu làm
tiếp, khoai mì mài xong
trộn chút nước nghệ tươi
vàng ươm rồi bọc vào
từng cọng sả tươi cắt vừa
hai lóng tay, đem hấp. Gà
ta chặt miếng, ướp hành
tỏi, cà ri, chiên sơ rồi nấu
với nước dừa nhão trước.
Khoai mì, nước cốt dừa
cho sau. Trông nồi cà ri
khoai mì sóng sánh nước
cốt dừa lại muốn thử.
Nhón một chút bún tươi
cho vào chén rồi chan cà
ri vào, nước dùng quánh
hương cốt dừa, lúng liếng
miếng khoai mì dẻo mềm
ôm hương sả, cũng hay hay.
Món ăn vừa béo lại vừa
bùi và hình như còn ngấm
cả tình yêu thương nồng
ấm của một miền quê hào
phóng, chân chất. Nghĩ
thầmmón ăn đơn giản mà
trông hấp dẫn không thua
chi món tết cố hữu trong
lòng người Huế xưa như tôi.
*
Có lẽ phong thổ miền
Nam được thời tiết đãi ngộ
cho cây lành trái ngọt, mùa
KỂ CŨNG LẠ, MỘT
NGƯỜI GỐC HUẾ
MANG NẶNG TÍNH
VÙNG MIỀN NHƯ TÔI
LUÔN XEM MÓN ĂN
XỨ HUẾ LÀ NGON SỐ
1 LẠI GHIỀN VỊ NGỌT
HƯƠNG DỪA TỰ LÚC
NÀO KHÔNG BIẾT.
